Desarrollaron un alimento sano y atractivo para el consumo
La alimentación infantil es un problemática crucial en salud pública: ya no sólo la desnutrición preocupa, sino también la malnutrición y el sedentarismo. El creciente número de niños que padecen sobrepeso (y obesidad) y el impacto negativo que ello tienen sobre la salud están relacionados con la aparición de ciertas patologías a edades tempranas y adultas. Numerosos estudios epidemiológicos muestran que la dieta desempeña un rol fundamental en la prevención de enfermedades crónicas: es, entonces, el consumo de frutas y vegetales el que está asociado con la reducción de riesgo de enfermedades degenerativas.
A partir de esta problemática, Alicia Gallo (Ingeniera en Alimentos y doctora en Ciencias Aplicadas), junto a un equipo de colaboradores y estudiantes, llevaron adelante el proyecto “Desarrollo de bebidas y alimentos a base de vegetales con enzimas como coadyuvantes del proceso”. Este emprendimiento se inició en 2012 y, luego de dos años de investigación, se logró el producto buscado.
Gallo, profesora Asociada de la UNNOBA, recuerda la génesis de esta tarea colectiva: “Veíamos con preocupación el poco consumo de vegetales y frutas, sobre todo en niños y en jóvenes, con cambios en la alimentación evidentes y aumento de obesidad. Nos pusimos a buscar alternativas que pudieran servir tanto a los niños como a los adultos ante la poca ingesta de tales productos. A partir de esos conceptos surge la propuesta de desarrollar bebidas u otros alimentos más atractivos para el consumo”, explica Gallo, quien dirigió la investigación junto a la doctora en Ciencias Químicas, María José Torres, la licenciada en Alimentos, Victoria Rebuffo, y la ingeniera en Alimentos, Érica Masini.
Con el fin de lograr productos innovadores y atractivos, no existentes en el mercado actual, comenzó la investigación. El objetivo principal fue desarrollar alimentos que provean fitoquímicos de probada acción antioxidante. Con la incorporación de enzimas se trabajó para optimizar formulaciones con mezclas de vegetales de acción antioxidante y adecuar las condiciones de procesamiento para su consumo final.
La doctora Gallo trabaja desde hace años en lo que se conoce en la disciplina como “enzimología industrial”. Así explica cómo llevaron adelante el proyecto: “Trabajando selectivamente, contribuimos a sacar algunos compuestos que son importantes de las frutas, como por ejemplo, los pigmentos naturales, que tienen notable capacidad antioxidante o protectora de la salud. Las enzimas sirven también para los procesos de ablandamiento de los tejidos. Entonces con tejidos vegetales que pueden ser duros, de difícil digestión o poco atractivos para el consumo, al utilizar enzimas se pueden ablandar y formular alimentos más aceptables para el consumidor”.
De la investigación a la góndola
Lo que se logró es un producto deshidratado, con secado liofilizado (proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua). Al extraer el agua, los nutrientes quedan en la materia prima, la cual luego se procesa. “Parte de nuestro proyecto fue encontrar las condiciones, las concentraciones más eficientes para lograr el fin que nosotros buscábamos”, expresa Gallo y añade: “Estos resultados son parte de la tesis de licenciatura de María Laura Rosetto, y de la beca CIC de la ingeniera Estefanía Rodríguez”.
“Hay vegetales muy rígidos, como la zanahoria o el zapallo o la acelga. Estos vegetales que son muy consumidos por los adultos, en general, son rechazados por los niños, justamente por su textura. Nuestra idea fue preparar polvos que pudieran transformarse en sopas y a la vez fácilmente preparables, trasladables y similares a las sopas que hoy vemos en el mercado. A diferencia de estos productos cuya base es de carbohidratos, nuestra idea fue preparar u ofrecer algún tipo de alternativa, con menor valor calórico, con mayor concentración en los componentes de las frutas, verduras y hortalizas, y efectivamente agradables al paladar”.
Con el resultado de la investigación en la mano, la directora considera que “el desafío ahora es institucional”. “Las Universidades Nacionales no han recorrido aún el camino del patentamiento, sobre todo en la alimentación. Debemos aprender a proteger estas producciones que pertenecen a las instituciones. De ninguna manera debe olvidarse que logramos todos estos avances dentro de la UNNOBA: la institución es la madre de este resultado. El día que veamos en las góndolas de los supermercados de la región, un producto que diga Desarrollado en la UNNOBA, habremos cumplido acabadamente el objetivo. Sería excelente”, opina Gallo.