La Estancia “La Magdalena” se recorta en el horizonte bonaerense entre Pergamino y Rojas. Hasta décadas atrás, en invierno, cada carneada se vivía como una fiesta continuada durante dos o tres días. Se esperaba, año a año, el evento que consistía en la elaboración de morcillas, chorizos, queso de chancho, panceta, bondiola y jamones. Y así, de madrugada, entre una fogata y grandes tachos de agua caliente, se sacrificaban dos o más cerdos; además de un vacuno (siempre que se hubiera decidido hacer chorizos con mezcla de carnes). Y la fiesta empezaba. Y cada hombre o mujer aportaba su conocimiento, entre truco, comida y baile. Y ese invierno que arrancaba en la Pampa, con el aire oliendo a comino y ajo, es solo un recuerdo, más que una foto actual.

Lejos queda esta imagen cuando se conocen los datos duros de brotes de Triquinosis registrados hasta julio de este año: En el año 2018, se registraron 310 casos de los cuales 75 se produjeron en la provincia de Buenos Aires, en las localidades de Pehuajó (31 casos) Bahía Blanca (24), Villarino (11), General Las Heras (7) y Navarro (2). En la provincia de Córdoba se registraron 225 casos con fuente de infección procedente de la localidad de Canals, afectando diversos municipios, además de Pueblo Italiano, Río Cuarto, Marull, La Cesira y Cintra. La provincia de Santa Fe reportó 4 casos, en Venado Tuerto, con nexo epidemiológico en este brote. En la provincia de San Luis, en La Punilla, se registraron 6. Actualmente, la trichinellosis humana en Argentina registra la estadística más importante de continente americano.*

“…los problemas de triquina aparecen cuando hay gente que cría cerdos en lugares inadecuados”

El cerdo, principal transmisor de la enfermedad

La Triquinosis está estrechamente relacionada al cerdo y su faena. ¿Pero qué paso entre ese período de carneadas hasta la actualidad?
La explicación la da el modo de cría del animal y las condiciones sanitarias: “Hoy la producción de porcinos presenta un amplio espectro que va desde explotaciones pequeñas y artesanales hasta los manejos nutricionales y sanitarios de nivel técnico”, explica el médico Veterinario, Ángel Patitucci, profesor titular del área de producción animal de la UNNOBA. “En los últimos años se observó un incremento de productores de cerdos en aéreas periurbanas, que se encuentran produciendo de manera poco controlada y esta procedencia constituye el máximo riesgo de contraer la infección. De hecho, el 90 por ciento de los focos de trichinellosis en la provincia de Buenos Aires se producen bajo este tipo de crianza”.

Ángel Patitucci

Para Patitucci, la Triquinosis es un tema de educación. “En esta ‘cadena de valor’ aparece la faena clandestina, la producción sin control, la deficiente condiciones de crianza de animales. Esto hace que de tanto en tanto aparezcan estos brotes que son un riesgo potencial para la salud humana, pero también un riesgo para la producción. Porque cada vez que hay un brote de triquina la gente deja de consumir cerdo y eso hace que se caiga el precio y se caiga la producción”, sostiene y agrega: “Con un análisis muy simple de un trozo de carne de cerdo se logra inocuidad alimentaria y en la mayoría de los Municipios se hace sin costo. Es solo un detalle con un impacto tremendo. Hasta en la faena que se hace para consumo propio se pone en riesgo a la familia. Todos los años hacemos cursos sobre triquinosis, porque tenemos que concientizar. La reglamentación está, los análisis están; y tenemos que saber que los problemas de triquina aparecen cuando hay gente que cría cerdos en lugares inadecuados”.

Foto: Senasa

Trazabilidad: de la tranquera a la cocina

Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) abarcan un amplio espectro de dolencias y constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. La Triquinosis es una de ellas. Los sistemas de prevención y control, tanto en la producción primaria como en la transformación y comercialización de los alimentos, son los que garantizan un alto nivel de protección al consumidor en materia alimentaria. En este sentido es donde Patitucci marca un quiebre: “Lamentablemente las profesiones están encasilladas en las distintas aéreas. Por ejemplo: las aéreas de producción animal vemos solo lo que producimos hasta las tranqueras; después de las tranqueras para allá están los profesionales relacionados con los alimentos. En cambio, todo debería ser una sola cosa. La calidad máxima de un producto como carne o leche, es máxima desde el momento que sale del animal, y no se puede mejorar, aunque la podemos enriquecer. Pero también la podemos empeorar en cada uno de los aspectos: desde el momento en que sale del animal, lo transportamos al frigorífico,  luego a la distribuidora, el comercio y hasta que llega a la casa”.

“…saber cuál es el origen, es la clave”

El profesor de la UNNOBA apuesta a la trazabilidad para llegar idealmente al consumo cuando asegura: “Quien va a un supermercado tiene que poder adquirir cualquier alimento que tenga la identificación que rastree hacia atrás: dónde se produjo ese animal, en qué condiciones, con qué características. Este es el aspecto fundamental que está en otros países y que nosotros debemos trabajar”.

En este sentido la Universidad se encuentra trabajando con dos proyectos de la Secretaría de Políticas Universitarias con productores: “Trabajamos en el seguimiento hasta el mostrador. Esto va a permitir la calidad de lo que producimos, y también una especie de plan piloto hacia la trazabilidad. Con la seguridad de que el consumidor sepa de dónde viene ese cerdo o derivado que consume, porque en definitiva, saber cuál es el origen, es la clave”, sostiene Patitucci.

¿Qué es la Triquinosis?

Es una enfermedad parasitaria ocasionada por el consumo de carne infectada con larvas de un gusano del género Trichinella. Se transmite al hombre por el consumo de alimentos contaminados con este parásito.

Fuente: Senasa

¿Cómo se contagia?

En los animales: En especies que no son depredadoras obligadas, como el cerdo, la infección se produce cuando el animal consume:

• Residuos o desperdicios contaminados de cocinas y mataderos.

• Ratas infectadas.

• Comida en basurales.

En el hombre: El contagio es por consumo de carne o productos cárnicos crudos o poco cocinados de animales infectados. La enfermedad no se transmite directamente entre personas.

¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad?

Muchas infecciones son asintomáticas o leves. Durante la primera semana, la persona infectada puede presentar náuseas, cólicos abdominales y diarrea. Una o dos semanas después de la infección, comienzan los signos y síntomas más graves, como edema facial o periorbitario, mialgia, fiebre persistente, cefalea y hemorragias y petequias subconjuntivales. El dolor ocular y la fotofobia a menudo preceden la aparición de la mialgia.


*Fuente: www.argentina.gob.ar/sites/default/files/alerta_brote_de_triquinosis_en_tres_provincias_de_argentina_27jul20181.pdf

Por Gricelda Incerti