La magia de la transformación

Por Ana L. Sagastume

Primera paradoja. La naturaleza parece manifestarse en toda su generosidad, cuando de un solo árbol del modesto jardín hogareño nacen cientos de frutos que prodigan aromas, colores y sabores. Sin embargo, tanta abundancia es demasiada para una sola familia y no son pocas las veces que naranjas, ciruelas y limones terminan podridos, desechados, incrementando así el volumen del relleno sanitario.

Una solución para evitar este desperdicio es el empleo de conocimientos ancestrales para conservar alimentos y así disponer de frutas durante todo el año, diversificando de esta forma la alimentación de los integrantes del grupo familiar.

De acuerdo al ingeniero Agustín Sola, coordinador del Programa de Alimentos de la UNNOBA, el descubrimiento de alternativas para preservar la comida sin que se estropease fue un avance evolutivo “enorme” para la humanidad, ya que permitió a los hombres y mujeres prehistóricos dedicar tiempo a otras actividades, además de a la mera búsqueda de alimentos frescos.

Puntualmente, los orígenes de las conservas de frutas se remontan a la época de los romanos, que las introducían en miel. Sin embargo, debieron pasar alrededor de mil años, cuando el azúcar se popularizó en el siglo XIV, que se comenzó a llevar adelante un proceso de conserva de fruta confitada más parecido al que conocemos hoy: mediante un almíbar denso y caliente se extraía el agua de la fruta y, de esta manera, ésta se conservaba por mucho tiempo.

Con el comercio y el intercambio posterior, nacieron las primeras mermeladas que los mercaderes elaboraban hirviendo fruta agria (como naranja, limas y limones) con azúcar. Lo que aquellos comerciantes no sabían y, que desde la Ciencia de Alimentos hoy se puede afirmar, es que las frutas contienen pectinas que producen el fenómeno de gelificación. Estas pectinas se activan, precisamente, por la acción del azúcar en un medio ácido. De esta manera es posible lograr esa consistencia espesa que caracteriza a mermeladas y jaleas.

Resulta casi imperdonable, entonces, que con tantos saberes acumulados a partir de prácticas antiquísimas y una ciencia moderna que los ha probado y mejorado, hoy la fruta no consumida siga siendo parte de la basura diaria. Lo que no lleva a la segunda paradoja.

Oro en frascos

Segunda paradoja. La fruta es casi oro para los sectores más desfavorecidos: sus precios son tan exorbitantes en Argentina, que impiden a los más humildes acceder a una alimentación equilibrada. De esta manera, en la dieta de niños y adolescentes pobres priman los hidratos de carbono. Mientras tanto, sobre todo en verano, kilos y kilos de fruta son descartados de cada verdulería de barrio por haber alcanzado un punto tal de maduración que ya no resultan atractivos para el consumo.
Algunas de estas frutas manchadas y demasiado maduras pueden ser empleadas en la elaboración de mermeladas. Esa es la etapa inicial, que corresponde al acondicionamiento de la materia prima, en la que se reduce la carga microbiana superficial y se eliminan los contaminantes físicos. De esta manera, se procede a lavar manualmente la fruta con agua potable, para quitarle los restos de tierra y otros elementos extraños, colocando la materia prima en recipientes limpios. Luego se procede al pelado, descorazonado y separación de semillas.

La segunda parte para la elaboración de mermeladas, corresponde al corte de la fruta, lo que permitirá acelerar el proceso de cocción posterior. En algunas frutas de fácil oxidación, como la manzana y la pera, se recomienda emplear ácido cítrico (puede usarse jugo de limón) para evitar su empardecimiento. Además de otorgar brillo al producto final, el ácido cítrico contribuye a que el proceso de gelificación posterior se desarrolle con éxito, en interacción con las pectinas naturales de la fruta y del azúcar que se añadirá en la cocción.

Las pectinas son, en verdad, un elemento transmutador invisible e indispensable para la elaboración de mermeladas. Se trata de fibras que están presentes, en mayor o menor proporción, en frutas y plantas. Por ejemplo, los limones, manzanas ácidas y ciruelas tienen más cantidad, mientras que las cerezas, peras y tomates, mucho menos.

También debe tenerse en cuenta que esas pectinas que facilitan la gelificación se encuentra en mayor cantidad en las frutas verdes que en las maduras. Por eso, un truco para lograr mermeladas con cuerpo es combinar las frutas maduras (que por su sabor y aromas característicos son ideales) con las que recién comenzaron su proceso de maduración (de menos sabor, pero más ricas en pectinas).

La precocción de la fruta es otro buen truco para espesar la mermelada, ya que -por acción del calor- se rompen las membranas de la células, liberándose entonces pectinas naturales. Ese proceso se ve favorecido en un medio ácido por lo que, en frutas pobres en pectinas, se recomienda añadir algo de limón. En esta etapa lo que se intenta es reducir el contenido de agua de manera considerable, algo que contribuirá a la conservación posterior (ver “Vida que ya no es vida”) y facilitará la gelificación.

Luego del pesado de ingredientes, se añade azúcar en forma de lluvia, revolviendo permanentemente para evitar la formación de grumos. Y aquí viene la verdadera magia química, la cocción, que transformará la fruta en un gel brillante y de color que, en condiciones adecuadas, podrá conservarse durante varios meses. Por acción del calor, se solubiliza el azúcar y se logra la unión física de todos los elementos (ácido, azúcar, pectina), lo que nos lleva a hablar de la tercera paradoja.

Vida que ya no es vida

Tercera paradoja. Agua, oxígeno, luz solar y nutrientes son los sustentos básicos de la vida humana. Sin embargo, también lo son de nuestros enemigos invisibles: las bacterias patógenas causantes de enfermedades humanas.

Precisamente, mediante el proceso de cocción los microorganismos se eliminaron, ya que en general no pueden sobrevivir a altas temperaturas. Por añadidura, en esta instancia también se evaporó buena parte del agua que la fruta contiene. Y como dice el famoso principio, “sin agua no hay vida”: los microbios no pueden reproducirse.

Sin embargo, ahí no terminó el cuento, ya que pueden proliferar nuevos microorganismos si no se realiza el envasado de manera apropiada. Porque el tiempo que deseamos que duren nuestras deliciosas creaciones en un envase, es también el tiempo que los microbios necesitan para organizarse y reproducirse nuevamente. Así que esta guerra tiene lugar por la interferencia del plano temporal.

Frente a ello, el azúcar y el ácido vuelven a ser nuestros aliados: el azúcar, porque, además de extraer el agua de la fruta, también la extrae de las células de los microbios enemigos (y, por lo tanto, no los deja vivir); y el ácido, porque la mayoría de las bacterias patógenas proliferan en medios neutros o alcalinos y no pueden hacerlo cuando el pH es menor a 4,4 (como suele ser el pH de mermeladas y almíbares).

Para rematarlos, entonces, necesitamos que el envasado este hecho de manera correcta en la lucha por evitar que estos microbios obtengan otro elemento crucial para su supervivencia: el oxígeno.

Antes que nada, es preciso asegurarse que los frascos y tapas hayan sido esterilizados previamente, para evitar que nuevos microorganismos contaminen el producto elaborado con empeño. Esto puede lograrse enjuagando los frascos ya limpios en una solución que contenga lavandina en cierto porcentaje, o bien, hervirlos en una olla con agua durante diez minutos (separados por un lienzo, para evitar que se rompan). Las tapas, en tanto, pueden esterilizarse con alcohol.

Un punto clave del envasado es hacerlo con la mermelada en caliente, para evitar que al enfriarse puedan arribar nuevos microorganismos, quienes, como se ha dicho, no pueden sobrevivir a altas temperaturas. Inmediatamente el frasco se tapa y se dispone boca abajo por un minuto.
Ahora sí hemos ganado la guerra. Y podemos rememorar en cualquier otro momento del año el sabor fresco de la fruta del jardín.

Fuente: Manual para producción de mermeladas y almíbares, Programa de Alimentos, Campo Experimental de la UNNOBA.

Agradecimientos: al Programa de Alimentos (coordinado por el ingeniero Agustín Sola) que depende de la Dirección del Campo Experimiental de la UNNOBA (dirigido por el ingeniero Leandro Fariña). Este programa está integrado por graduados y estudiantes: Constanza Rebichini, Marina Calviño, Luciana Barrionuevo, Leonardo Paccela, Camila Mena, Agustina Draghi, Enrique López, Belen Giaccardi, Clara Rodríguez, Carolina Pereyra, Alejandra Bonzi, María Florencia Romero, Romina Ferrarese, Jonathan García, Melani Roldan, Carolina Terrusi, Estefanía Palomino, María Victoria Lousa, Estefanía Tobal, Milagro Carapelli.

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