Al ataque de las bacterias

diciembre de 2018

Por Gricelda Incerti

El alimento transita la historia del hombre. Es la madre quien inicia al bebé en la relación básica con el mundo mediante la lactancia. Comer no solo es satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo, es también un acto social. La comida acompaña celebraciones, así como se encuentra ligada a la conquista por recursos naturales y hasta en los rituales de la muerte.

Desde los primeros tiempos el ser humano bregó para conservar sus alimentos. Por ejemplo, agregó sal a las carnes, porque había probado y comprobado que este procedimiento aumentaba su vida útil.

La bioquímica Mabel Percibaldi, investigadora y docente en el área Alimentos de la UNNOBA, sostiene que “gracias a esa búsqueda, actualmente se dispone de sistemas de conservación de alimentos adecuados, ya que un alimento antes de llegar a la mesa ha sido manipulado o transformado”.

“El agua, fundamental para la vida, puede ser un problema para la conservación. Esto se debe a que la mayoría de los procesos de un ser vivo se realizan en medio acuoso”.

Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro. Los orígenes pueden ser: físicos, como la exposición a la luz solar, que influye en la pérdida de vitaminas, o la exposición a una temperatura inadecuada, que favorece la reproducción de microorganismos; químicos, como la oxidación de las grasas o acidificación por reacciones en latas de conserva; o biológicos, que no es más que la agresión por acción de los insectos o invasión de microorganismos (hongos, virus, bacterias o parásitos), entre otros.

Por qué se contaminan los alimentos

La doctora Percibaldi enumeró los motivos más frecuentes por los que un alimento puede contaminarse y llegar a transmitir alguna enfermedad:

Dejar alimentos a temperatura ambiente.
Prepararlos con mucha anticipación a su consumo, sin conservación adecuada.
No calentarlos a temperaturas necesarias para destruir posibles bacterias patógenas.
Adquirir productos contaminados que no se han lavado y cocinado adecuadamente.
Cortar la cadena de frío.
No haber tenido en cuenta un adecuado proceso de congelación y descongelación.

Por otro lado, el manipulador también puede ser un portador de gérmenes patógenos. “La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las Enfermedades Transmitidas por los alimentos (ETA), por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas. Las estadísticas suministradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de las ETA indican que prácticamente el 40% de los brotes reportados en la Argentina ocurren en el hogar”, informa Percibaldi.

De esta manera, al estar en contacto con los alimentos es necesario mantener una precisa higiene personal:

-Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.

– Usar ropa limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.

– Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento, antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo.

– Lavarse las manos también antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.

– Higienizar las manos luego de manipular dinero, luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz, luego de manipular basura, o ir al baño.

– Si ha estado en contacto con animales o insectos o si se ha utilizado insecticidas o veneno, también deberá lavarse las manos antes de continuar con la tarea.

– No debe toserse o estornudar sobre los alimentos.

– No fumar mientras se manipulan alimentos.

Conservación de alimentos

Desde que se tiene conocimiento la conservación de los alimentos ha sido fundamental para la supervivencia. Las reservas eran necesarias para sobrevivir durante los largos y fríos inviernos o las extendidas sequías.

Las modernas técnicas dejaron en la historia a Nicolás Appert, quien descubrió de forma empírica que hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado estos se mantenían sin alterar por largos períodos de tiempo, conservando todas sus características de olor y sabor; o al propio Louis Pasteur que en 1880 explica científicamente el fundamento de este método de conservación dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos.

Louis Pasteur. A él se debe la técnica conocida como pasteurización. “El Historiador” Felipe Pigna

“Hoy el avance tecnológico y científico nos conduce a distintos métodos de preservación”, asegura la docente, y describe la conservación por frío, conservación por calor y los métodos químicos para la conservación.

Conservación en frío:

La conservación en frío incluye a la refrigeración (descenso de temperatura), congelación (temperatura inferior a cero grados) y ultracongelación (temperaturas extremadamente bajas). La congelación y la ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el alimento.

Conservación por calor:

La conservación en calor contempla diferentes métodos: el escaldado, que se realiza como paso previo a la congelación de algunos vegetales; la pasteurización, que es la aplicación de calor durante un tiempo determinado a temperaturas que rondan los 80º C; y la esterilización, proceso que elimina los gérmenes y las esporas, aplicando al alimento temperaturas que rondan los 115º C.

Métodos químicos de conservación:

–Adición de sal, más o menos abundante, de tal forma que el mineral capta el agua provocando la deshidratación del alimento.

– Ahumado, que es una mezcla de desecación y salazón.

–Acidificación, método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de microorganismos (el vinagre, por ejemplo).

– Escabechado, conjunto de sal y vinagre que aporta un sabor característico y una adecuada conservación.

–Adición de azúcar. En elevadas concentraciones, favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas o compotas.

Otros métodos de conservación

“El agua, fundamental para la vida, puede ser un problema para la conservación”, sostiene la investigadora. “Esto se debe a que la mayoría de los procesos de un ser vivo se realizan en medio acuoso. En efecto, este es el motivo por el cual la pérdida de humedad se ha utilizado históricamente como medio de conservación de los alimentos: a menos agua libre en un alimento, menos crecimiento microbiano, lo que es igual a menor alteración y mayor conservación del mismo. Por eso los alimentos que contienen poca cantidad agua, como las semillas, pueden ser bien conservados sin mayores problemas. En cambio en los alimentos con mucha agua los problemas se acrecientan”, agrega.

De esta manera, la reducción del líquido puede contribuir a la estabilización del alimento frente a la actividad nociva de enzimas y microorganismos. Estas técnicas se dividen en desecación, cuando la humedad del alimento se disminuye hasta equilibrarla con el ambiente, y deshidratación, cuando la eliminación de agua es casi total.

Por Gricelda Incerti

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