Triquinosis: de la fiesta al médico
Por Gricelda Incerti
La Estancia “La Magdalena” se recorta en el horizonte bonaerense entre Pergamino y Rojas. Hasta décadas atrás, en invierno, cada carneada se vivía como una fiesta continuada durante dos o tres días. Se esperaba, año a año, el evento que consistía en la elaboración de morcillas, chorizos, queso de chancho, panceta, bondiola y jamones. Y así, de madrugada, entre una fogata y grandes tachos de agua caliente, se sacrificaban dos o más cerdos; además de un vacuno (siempre que se hubiera decidido hacer chorizos con mezcla de carnes). Y la fiesta empezaba. Y cada hombre o mujer aportaba su conocimiento, entre truco, comida y baile. Y ese invierno que arrancaba en la Pampa, con el aire oliendo a comino y ajo, es solo un recuerdo, más que una foto actual.
Lejos queda esta imagen cuando se conocen los "datos duros" de brotes de triquinosis hasta julio de este año: en el año 2018, se registraron 310 casos de los cuales 75 se produjeron en la provincia de Buenos Aires, en las localidades de Pehuajó (31 casos) Bahía Blanca (24), Villarino (11), General Las Heras (7) y Navarro (2). En la provincia de Córdoba se registraron 225 casos con fuente de infección procedente de la localidad de Canals, afectando diversos municipios, además de Pueblo Italiano, Río Cuarto, Marull, La Cesira y Cintra. La provincia de Santa Fe reportó 4 casos, en Venado Tuerto, con nexo epidemiológico en este brote. En la provincia de San Luis, en La Punilla, se registraron 6. Actualmente, la trichinellosis humana en Argentina registra la estadística más importante de continente americano.*
"...los problemas de triquina aparecen cuando hay gente que cría cerdos en lugares inadecuados"
Los roedores, principales transmisores de la enfermedad
La triquinosis está estrechamente relacionada a los cerdos que conviven con roedores y la faena clandestina. ¿Pero qué paso entre ese período de carneadas hasta la actualidad?
La explicación la da el modo de cría del animal y las malas condiciones sanitarias: “Hoy la producción de porcinos presenta un amplio espectro que va desde explotaciones pequeñas y artesanales, hasta establecimientos con buen nivel técnico donde se enfatiza el manejo nutricional y sanitario ”, explica el médico Veterinario, Ángel Patitucci, profesor titular del área de producción animal de la UNNOBA. “Desafortunadamente existen situaciones en las que los cerdos son criados bajo condiciones, sin control, lo que constituye un riesgo para contraer la infección. De hecho, el 90 por ciento de los focos de Trichinellosis en la Provincia de Buenos Aires se producen bajo este tipo de crianza”.
Para Patitucci, la triquinosis es un tema de educación: "La producción de cerdos, sin control sanitario, bajo deficientes condiciones de higiene (presencia de roedores) y alimentados con desechos no tratados, sumados a la faena clandestina (sin control veterinario) hacen que aparezcan estos brotes que constituyen un riesgo para la salud humana". Por otro lado, "cada vez que hay un brote de triquina la gente deja de consumir cerdo y eso hace que se caiga el precio y se caiga la producción”, sostiene y agrega: “Con un análisis muy simple de un trozo de carne de cerdo se logra seguridad alimentaria y en la mayoría de los Municipios se hace sin costo. Es solo un detalle con un impacto tremendo. Hasta en la faena que se hace para consumo propio se pone en riesgo a la familia. En la UNNOBA, todos los años hacemos cursos sobre triquinosis, porque tenemos que concientizar sobre la educación. La reglamentación está, los análisis están. Tenemos que saber que los problemas de triquina aparecen cuando hay gente que cría cerdos en lugares inadecuados”.
Trazabilidad: del campo a la mesa
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) abarcan un amplio espectro de patologías y constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo. La triquinosis es una de ellas. Los sistemas de prevención y control, tanto en la producción primaria como en la transformación y comercialización de los alimentos, son los que garantizan un alto nivel de protección al consumidor en materia alimentaria. En este sentido es donde Patitucci enfatizó: “Lamentablemente las profesiones están encasilladas en las distintas aéreas. Por ejemplo: las aéreas de producción animal vemos solo lo que producimos hasta las tranqueras; después de las tranqueras para allá están los profesionales relacionados con los alimentos. En cambio, todo debería ser una sola cosa. La calidad máxima de un producto, como ña carne o la leche, es máxima desde el momento que sale del animal, y no se puede mejorar, aunque sí la podemos enriquecer. Pero también la podemos empeorar en cada uno de los aspectos: desde el momento en que sale del animal, lo transportamos al frigorífico, luego a la distribuidora, el comercio y hasta que llega a la casa”.
"Con un análisis muy simple de un trozo de carne de cerdo se logra seguridad alimentaria y en la mayoría de los Municipios se hace sin costo. Es solo un detalle con un impacto tremendo”
El profesor de la UNNOBA apuesta a la trazabilidad para llegar idealmente al consumo cuando asegura: “Quien va a un supermercado tiene que adquirir un alimento debidamente identificado y que le permita conocer dónde se produjo ese animal, en qué condiciones o con que características. Este es el aspecto fundamental que está en otros países y que nosotros debemos trabajar”.
En este sentido la Universidad se encuentra trabajando con dos proyectos de la Secretaría de Políticas Universitarias con productores: uno relacionado a cerdos y otro a ovinos. “Respecto a los cerdos que producimos en la UNNOBA, trabajamos en el seguimiento hasta el mostrador. Esto va a permitir evaluar la calidad de lo que producimos y poner a punto un plan piloto que nos permita desarrollar un sistema de trazabilidad. Con la seguridad de que el consumidor sabrá de donde viene ese cerdo o derivado que consume, ya que en definitiva, saber cuál es el origen, es la clave. Muchos inconvenientes alimentarios y hasta la calidad misma del producto se blanquea con la trazabilidad”, sostiene Ángel Patitucci.
¿Qué es la triquinosis?
Es una enfermedad parasitaria ocasionada por el consumo de carne infectada con larvas de un gusano del género Trichinella. Se transmite al hombre por el consumo de alimentos contaminados con este parásito.
¿Cómo se contagia?
- En los animales: En especies que no son depredadoras obligadas, como el cerdo, la infección se produce cuando el animal consume:
• Residuos o desperdicios contaminados de cocinas y mataderos.
• Ratas infectadas.
• Comida en basurales.
- En el hombre: El contagio es por consumo de carne o productos cárnicos crudos o poco cocinados de animales infectados. La enfermedad no se transmite directamente entre personas.
¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad?
Los cerdos infectados no presentan signos clínicos. Muchas infecciones son asintomáticas o leves.
En cambio, durante la primera semana, la persona infectada puede presentar náuseas, cólicos abdominales y diarrea. Una o dos semanas después de la infección, comienzan los signos y síntomas más graves, como edema facial o periorbitario, mialgia, fiebre persistente, cefalea y hemorragias y petequias subconjuntivales. El dolor ocular y la fotofobia a menudo preceden la aparición de la mialgia.
*Fuente: www.argentina.gob.ar/sites/default/files/alerta_brote_de_triquinosis_en_tres_provincias_de_argentina_27jul20181.pdf
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Al ataque de las bacterias
Por Gricelda Incerti
El alimento transita la historia del hombre. Es la madre quien inicia al bebé en la relación básica con el mundo mediante la lactancia. Comer no solo es satisfacer el hambre y nutrir el cuerpo, es también un acto social. La comida acompaña celebraciones, así como se encuentra ligada a la conquista por recursos naturales y hasta en los rituales de la muerte.
Desde los primeros tiempos el ser humano bregó para conservar sus alimentos. Por ejemplo, agregó sal a las carnes, porque había probado y comprobado que este procedimiento aumentaba su vida útil.
La bioquímica Mabel Percibaldi, investigadora y docente en el área Alimentos de la UNNOBA, sostiene que “gracias a esa búsqueda, actualmente se dispone de sistemas de conservación de alimentos adecuados, ya que un alimento antes de llegar a la mesa ha sido manipulado o transformado”.
"El agua, fundamental para la vida, puede ser un problema para la conservación. Esto se debe a que la mayoría de los procesos de un ser vivo se realizan en medio acuoso".
Numerosos factores intervienen en la pérdida de la calidad original de un alimento o en su deterioro. Los orígenes pueden ser: físicos, como la exposición a la luz solar, que influye en la pérdida de vitaminas, o la exposición a una temperatura inadecuada, que favorece la reproducción de microorganismos; químicos, como la oxidación de las grasas o acidificación por reacciones en latas de conserva; o biológicos, que no es más que la agresión por acción de los insectos o invasión de microorganismos (hongos, virus, bacterias o parásitos), entre otros.
Por qué se contaminan los alimentos
La doctora Percibaldi enumeró los motivos más frecuentes por los que un alimento puede contaminarse y llegar a transmitir alguna enfermedad:
- Dejar alimentos a temperatura ambiente.
- Prepararlos con mucha anticipación a su consumo, sin conservación adecuada.
- No calentarlos a temperaturas necesarias para destruir posibles bacterias patógenas.
- Adquirir productos contaminados que no se han lavado y cocinado adecuadamente.
- Cortar la cadena de frío.
- No haber tenido en cuenta un adecuado proceso de congelación y descongelación.
Por otro lado, el manipulador también puede ser un portador de gérmenes patógenos. “La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves en el desarrollo de las Enfermedades Transmitidas por los alimentos (ETA), por lo que la actitud de los consumidores resulta muy importante para prevenirlas. Las estadísticas suministradas por el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de las ETA indican que prácticamente el 40% de los brotes reportados en la Argentina ocurren en el hogar”, informa Percibaldi.
De esta manera, al estar en contacto con los alimentos es necesario mantener una precisa higiene personal:
-Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.
- Usar ropa limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.
- Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimento, antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo.
- Lavarse las manos también antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.
- Higienizar las manos luego de manipular dinero, luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz, luego de manipular basura, o ir al baño.
- Si ha estado en contacto con animales o insectos o si se ha utilizado insecticidas o veneno, también deberá lavarse las manos antes de continuar con la tarea.
- No debe toserse o estornudar sobre los alimentos.
- No fumar mientras se manipulan alimentos.
Conservación de alimentos
Desde que se tiene conocimiento la conservación de los alimentos ha sido fundamental para la supervivencia. Las reservas eran necesarias para sobrevivir durante los largos y fríos inviernos o las extendidas sequías.
Las modernas técnicas dejaron en la historia a Nicolás Appert, quien descubrió de forma empírica que hirviendo los alimentos en el interior de un recipiente cerrado estos se mantenían sin alterar por largos períodos de tiempo, conservando todas sus características de olor y sabor; o al propio Louis Pasteur que en 1880 explica científicamente el fundamento de este método de conservación dando a conocer la existencia de los microorganismos causantes de la alteración de los alimentos.
“Hoy el avance tecnológico y científico nos conduce a distintos métodos de preservación”, asegura la docente, y describe la conservación por frío, conservación por calor y los métodos químicos para la conservación.
Conservación en frío:
La conservación en frío incluye a la refrigeración (descenso de temperatura), congelación (temperatura inferior a cero grados) y ultracongelación (temperaturas extremadamente bajas). La congelación y la ultracongelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el alimento.
Conservación por calor:
La conservación en calor contempla diferentes métodos: el escaldado, que se realiza como paso previo a la congelación de algunos vegetales; la pasteurización, que es la aplicación de calor durante un tiempo determinado a temperaturas que rondan los 80º C; y la esterilización, proceso que elimina los gérmenes y las esporas, aplicando al alimento temperaturas que rondan los 115º C.
Métodos químicos de conservación:
-Adición de sal, más o menos abundante, de tal forma que el mineral capta el agua provocando la deshidratación del alimento.
- Ahumado, que es una mezcla de desecación y salazón.
-Acidificación, método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de microorganismos (el vinagre, por ejemplo).
- Escabechado, conjunto de sal y vinagre que aporta un sabor característico y una adecuada conservación.
-Adición de azúcar. En elevadas concentraciones, favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas o compotas.
Otros métodos de conservación
“El agua, fundamental para la vida, puede ser un problema para la conservación”, sostiene la investigadora. “Esto se debe a que la mayoría de los procesos de un ser vivo se realizan en medio acuoso. En efecto, este es el motivo por el cual la pérdida de humedad se ha utilizado históricamente como medio de conservación de los alimentos: a menos agua libre en un alimento, menos crecimiento microbiano, lo que es igual a menor alteración y mayor conservación del mismo. Por eso los alimentos que contienen poca cantidad agua, como las semillas, pueden ser bien conservados sin mayores problemas. En cambio en los alimentos con mucha agua los problemas se acrecientan”, agrega.
De esta manera, la reducción del líquido puede contribuir a la estabilización del alimento frente a la actividad nociva de enzimas y microorganismos. Estas técnicas se dividen en desecación, cuando la humedad del alimento se disminuye hasta equilibrarla con el ambiente, y deshidratación, cuando la eliminación de agua es casi total.
Por Gricelda Incerti
Enlaces:
- http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/recomendaciones_locales.pdf
- http://www.anmat.gov.ar/comunicados/Verano-Alimentos.pdf
- http://www.anmat.gov.ar/Observatorio_ANMAT/charlas/Folleto_Alimentos.pdf
- http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/rlc/come-sano/t_es.pdf
- http://www.fao.org/docrep/006/y4893s/y4893s06.htm