Chía para la industria de alimentos

La harina que se desecha en la extracción del aceite demostró tener alto poder antioxidante y ser capaz de mejorar la textura y duración de alimentos.

Por Ana L. Sagastume

En la elaboración de aceite de chía se obtiene como residuo una harina que, degradada de un modo específico, genera antioxidantes, beneficiosos para la salud de los seres humanos. Bajo el mismo método, se puede lograr un “hidrolizado proteico” que mejora la textura, el sabor y la duración de algunos alimentos.

Estos hallazgos surgen de una investigación que la UNNOBA está desarrollando desde hace tres años y que podría contribuir no solamente a mejorar la calidad y propiedades de algunos alimentos, sino también a disminuir los residuos generados por la industria alimentaria. El proyecto es dirigido por las doctoras Alicia Gallo (directora del proyecto) y María José Torres (co-directora) desde CITNOBA (Centro de Investigación y Transferencia del Noroeste de Buenos Aires, UNNOBA-Conicet).

De izq. a der.: A. Clara Díaz, Camila Tilli, Ma. José Torres, Alicia Gallo y Eugenia Galazzi.

En la actualidad la industria emplea la semilla de chía, en mayor medida, para obtener aceite. María José Torres, doctora en Ciencias Biológicas y docente de la UNNOBA, fundamenta el valor del proyecto en el contexto de una industria que pretende ser más amigable con el medioambiente: “En general, en el proceso de elaboración de alimentos, se generan muchos residuos y hoy hay una tendencia a intentar disminuirlos, aprovechando lo máximo posible que pueda consumirse. Puntualmente, en el caso de la chía, es bastante la harina que se genera con la extracción del aceite. Es decir, un gran porcentaje se desperdicia, cuando la harina de chía tiene la ventaja de ser muy rica en fibras y proteínas”.

En principio, los integrantes del grupo de investigación, formado también por tres becarias, trabajaron en el proceso de limpieza de la harina, para descartar almidones y algunos restos de aceites que pudieran quedar, obteniendo así un concentrado “puro” de proteínas y fibras. “A las proteínas las hidrolizamos, es decir, empleamos enzimas para degradarlas. ¿Por qué degradarlas? En general, cuando las proteínas se hidrolizan mejoran sus propiedades y están más disponibles para la absorción en la digestión”, describe Torres.

María José Torres trabaja como investigadora en el Laboratorio de Alimentos del Edificio Eva Perón.  También es docente de Enzimología de la carrera Ingeniería de Alimentos.

Las proteínas son macromoléculas constituidas por cadenas largas de moléculas más pequeñas, unidas entre sí por una especie de “bloquecitos” encadenados. “Las enzimas lo que hacen es romper las uniones de esos bloquecitos para que podamos absorberlos, porque a la cadena entera no la podemos absorber”, intenta simplificar Torres, profesora en la UNNOBA de la materia Enzimología de Alimentos.

En verdad, el cuerpo humano posee muchísimas enzimas responsables de reacciones metabólicas como la respiración y la digestión. “Las enzimas son catalizadores biológicos. Esto significa que aceleran las reacciones, es decir, permiten que una reacción ocurra más rápido. Las enzimas digestivas, por ejemplo, degradan las proteínas que nosotros ingerimos, pero ya en la saliva tenemos otras enzimas que degradan el almidón y los hidratos de carbono. Esto facilita la absorción posterior”, explica Torres.

Harina y semillas de chía

El equipo de investigación experimentó con dos tipos de enzimas, una obtenida a partir del fruto de la papaya, llamada papaína, y otra fúngica, es decir, obtenida a partir de un hongo. Los resultados arrojaron que ambos hidrolizados proteicos (obtenidos por las dos enzimas, papaína y fúngica) mejoraban las propiedades funcionales de las proteínas. Por ejemplo, aumentaban la capacidad para retener agua y aceite, lo que permitiría que el alimento que las contenga sea más húmedo, sabroso y agradable al paladar. También colaboraban en incrementar las capacidades espumantes o gelficantes, convirtiendo el producto final en un alimento de mayor volumen o cuerpo.

Budín elaborado con harina de chía (a partir de un hidrolizado proteico)

Los hidrolizados proteicos obtenidos a través de papaína mostraron una ventaja adicional: poseen actividad antioxidante, beneficiosa para la salud humana. “Numerosas investigaciones han demostrado que los antioxidantes son capaces de prevenir ciertas enfermedades crónicas, como las cardiovasculares. Se encuentran muy presentes en vegetales coloridos, como el repollo colorado, el tomate, la zanahoria, la remolacha, la espinaca”, intenta graficar la investigadora y docente de la UNNOBA.

La “lucha” de los antioxidantes se da, a nivel microscópico, en contra de los radicales libres, quienes oxidan a las moléculas de la célula hasta que ésta termina muriendo. De esta manera, los antioxidantes que las personas ingieren previenen la muerte celular y resultan, por ese motivo, benéficos para las personas que los ingieren.

Los radicales libres dañan moléculas, como el ADN. Los antioxidantes neutralizan a los radicales libres impidiendo que puedan producir daño.

Adicionalmente, estos antioxidantes que los hidrolizados proteicos han demostrado poseer pueden resultar útiles para la elaboración de alimentos. Torres comenta, precisamente, que los antioxidantes suelen agregarse de manera artificial para evitar la oxidación de los componentes del alimento (especialmente las grasas). Esa oxidación se detecta al percibir un sabor rancio y desagradable al paladar. “De esta manera, se podrían reemplazar los antioxidantes artificiales, hoy cuestionados, por antioxidantes naturales. Como resultado de ello, el producto duraría más tiempo, sin riesgos para la salud humana”, plantea.

Como meta a futuro, el equipo pretende profundizar esta investigación y estudiar otras harinas, como las del sorgo y del girasol, recuperando sus proteínas y determinando sus propiedades funcionales. Además, apuntan a contribuir en el desarrollo de productos de la industria, elaborando lo que se conoce como “alimentos funcionales”, benéficos para la salud humana.

El equipo está dirigido por Alicia Gallo, doctora en Ciencias Aplicadas y profesora Asociada de la UNNOBA y UNLu. Además de María José Torres, docente de la UNNOBA e investigadora del Conicet y CIT-NOBA, lo componen tres becarias: Eugenia Galazzi, licenciada en Alimentos de la UNNOBA y doctoranda en Ciencias Aplicadas; Ana Clara Díaz, estudiante avanzada de Ingeniería de Alimentos y becaria CIN; Camila Tilli, estudiante de avanzada Ingeniería de Alimentos y becaria de la UNNOBA.