Alimentación saludable: algo más que una etiqueta

Por Marcelo Maggio

Se podría empezar esta historia desde muchos lugares posibles. Este es uno de ellos: de cada cuatro muertes que se producen en el mundo, tres son producidas por enfermedades no transmisibles.

¿Cuáles son? Enfermedades como las cardiovasculares, producidas por acumulación de grasa en las arterias; distintos tipos de cáncer; diabetes y enfermedades respiratorias, principalmente. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la incidencia de estas muertes es mayor en países como los nuestros, pobres. Enfermedades producidas por dietas distorsionadas, tanto por excesos como por ausencias de nutrientes. Y a ese cóctel se le agrega el consumo de tabaco y alcohol, la inactividad física y el ritmo de vida actual, incluso alterado por la reciente pandemia.

Distintas instancias dependientes de Naciones Unidas como FAO (alimentación y agricultura) o la OMS, plantean combatir esta problemática desde un enfoque integral, única manera de frenar el avance de las enfermedades no transmisibles (ENT). Una de las vías es concientizar a los consumidores mediante una mejor información acerca de los productos con los que se alimentan y así brindar herramientas clave para que las personas puedan tomar las mejores decisiones para el cuidado de su salud.

¿Mal comidos versus mal educados?

Estamos “mal comidos” fue la frase mediante la cual un libro instaló un debate bastante masivo allá por el 2013. Denunciaba directamente a la industria de los alimentos por sus graves consecuencias sobre la salud humana. Sin embargo, están quienes sostienen que se trata básicamente de una responsabilidad individual y que el Estado no debe intervenir en cómo decidimos alimentarnos. En el medio, también, una amplia variedad de posiciones políticas posibles. Frente a este debate aparecía el desafío de consensuar una ley informativa y un plan de alimentación saludable para bajar los números de muertes y de enfermedad que van en crecimiento.

El proyecto de ley de “Promoción de la alimentación saludable”, que aprobó el Senado casi por unanimidad en octubre de 2020, tardó un año en poder salir de las comisiones de debate de Diputados y tuvo su primer intento a inicios de octubre de 2021. Pero fracasó por una ausencia masiva de diputados. Se tejieron especulaciones de todo tipo, desde los manejos políticos hasta las presiones de sectores económicos.

Ese proyecto de ley, o alguno alternativo, tenía un futuro más que incierto porque toda la discusión se reducía a la presencia, o no, de unos polémicos “octógonos negros con letras blancas” sobre productos que tuvieran exceso de grasas (saturadas y totales), azúcar, sodio, y calorías. El problema de la alimentación saludable quedaba así tapado por el problema económico.

Sin embargo el acuerdo llegó a las pocas semanas, y el martes 26 de octubre de 2021, en el día de la vuelta a la presencialidad plena en la Cámara de Diputados de la Nación, el texto que había enviado el Senado hacía un año fue aprobado con el respaldo de unos 200 diputados y diputadas de distintas fuerzas políticas. El consenso había llegado y el encuentro de posiciones se debía a una preocupación fundamental: detener el silencioso avance de estas enfermedades.

Agustín Sola es el director del Proyecto de Fortalecimiento de las Carreras de Alimentos de la UNNOBA. Además es docente de la materia “Proyecto Industrial” y coordina el Programa de Alimentos “Sabores UNNOBA”. Fue consultado sobre las repercusiones que podría tener esta ley en el proceso productivo y también en las potencialidades, o no, para lograr torcer los malos hábitos en el consumo de alimentos.

–¿Tu mirada trata de incorporar de un modo más fuerte al consumidor como una parte importante de este problema?

–Exacto. Se trata de entender que hay otra realidad más allá del fabricante, algo que me dijo una profesora antes de recibirme: “Cuando tenés hijos y se portan bien, ¿a dónde los llevás? Al kiosco, no los llevás a la verdulería. El hábito de algo dulce como premio es responsabilidad de los adultos”.

–Es como el premio McDonald’s en una salida con niños.

–Sí. Cuando era niño, y viajaba a Buenos Aires, si no me llevaban a comer a McDonald’s era como si no hubiera viajado: mi principal objetivo era lograr ir ahí. Pero era un gusto que te podías dar, no lo que comías todos los días. Por eso tiene que haber un equilibrio entre la exigencia a la industria para que cuide al consumidor y la responsabilidad del consumidor en sus elecciones.

–¿Eso nos puede llevar a pensar que hay una contradicción entre los alimentos nutritivos y saludables, por un lado, y los alimentos del placer, por otro? Recuerdo una canción infantil de Luis Pescetti que plantea esto, una mamá o un papá que le explican las propiedades de los alimentos al hijo para que coma, como si esto fuera una motivación real para comer.

–Es que nadie come sólo para nutrirse, la mayoría comemos para disfrutar, ni hablar en nuestra tradición. ¿Es necesario comer hasta reventar cada vez que nos juntamos los domingos en familia? Poner logos en los productos y demonizarlos con una ley de etiquetado frontal no va a resolver el bajo consumo de frutas y verduras que tenemos en Argentina.

–Es interesante el punto del bajo consumo de frutas y verduras, ¿no hay un problema de precios ahí? Porque, en definitiva, una franja de los alimentos ultraprocesados terminan siendo mucho más baratos y accesibles.

–Hay soluciones. Si vos consumís productos de estación vas a encontrar precios adecuados. Pero si querés comer mandarinas en febrero o kiwi en invierno, pasa eso. Además, tanto en Argentina como en el mundo hay que tener presente que casi un 50% de las frutas y hortalizas se echan a perder. Por eso es importante conocer a los productores locales, para consumir los productos de tu lugar y en la estación que corresponde. Los productos de alta humedad son perecederos.

–Entonces, volviendo a la legislación, las alertas en los envases, ¿pueden ayudar o no en el intento de torcer estos hábitos?

–Para que el rotulado frontal funcione tiene que ser comprensible para la población, no alcanza con poner un signo de alerta. Hay que acompañar la ley con una campaña de educación alimentaria, justamente para poder elegir, administrar alimentos, saber cuánto se está consumiendo. Se debe permitir al consumidor tomar decisiones saludables. Lo que no se debe hacer es causar temor o confusión. Además el sistema de rotulado tiene que estar adaptado a las particularidades de la población local y no copiar iniciativas que vienen de otros países. Esto es un problema grave, porque ya hay iniciativas a nivel Mercosur y esa es una complicación que se agrega al tema.

Mercosur: la articulación fallida

Argentina, como país miembro del Mercosur, tiene una legislación que indica lo que se debe incluir en un envoltorio de alimentos. Agustín Sola lo detalla: “En términos generales se tiene que indicar la denominación del producto según el Código Alimentario Argentino, es decir que no se puede decir cualquier cosa, el contenido neto (lo que pesa), y el contenido escurrido (si corresponde). Si se hizo en el país debe decir que es industria argentina. Además deben figurar la tabla nutricional, el tenor graso (si corresponde), los datos del elaborador y el registro del establecimiento, que es como el documento de quien hizo el alimento. También, desde hace un tiempo, es obligatorio el registro del producto, debe mostrarse el listado de ingredientes y los alérgenos, si los tiene. Debe especificarse si el producto hay que prepararlo y no está listo para el consumo, la fecha de vencimiento y el lote. Todo eso es obligatorio. Y es opcional colocar un nombre de fantasía al producto”.

El rotulado frontal para indicar “excesos” en determinados nutrientes, como sodio, azúcar, grasas y calorías, es algo relativamente nuevo. En algunos países es obligatorio y en otros es optativo. Chile (2016), Uruguay (2018), Perú (2019) y México (2020) son los países de la región con esquemas de advertencia similares al aprobado en Argentina. “El rotulado frontal tiene distintas disposiciones o formatos: puede ser un semáforo o un octógono negro con letras blancas como se aprobó para implementar aquí; dentro de esos octógonos se indicaría cuál es el nutriente que está en exceso”, informa Sola.

De todos modos, a nivel legislativo hay aspectos que Argentina, como país miembro del Mercosur, debería tener en cuenta: “La normativa alimentaria debe ser armoniosa con todos los países miembro. Uruguay se adelantó, ya usa el rotulado frontal. Chile, aunque no es del Mercosur, también lo tiene. Todo el tratamiento normativo a nivel regional está ríspido”, señala Sola, y ese fue uno de los argumentos que señalaron los diputados que votaron en contra en la sesión.

A nivel empresarial, esto impacta de un modo directo, ya que si bien la importación y exportación de alimentos empaquetados seguiría abierta, una ley de este tipo podría trabar la circulación de mercadería. “Las empresas tendrán que considerar que, cada vez que se exporta un producto, se tiene que cumplir con los requisitos de etiquetado del país de destino. Si en Brasil tienen una exigencia particular, la empresa deberá generar un envase especial para poder exportarlo, distinto al de circulación local”. Este punto no parece haber pesado en la redacción final de esta ley, ya que la palabra Mercosur no aparece.

Nuevos tipos de consumidores

“Está claro que hay una tendencia mundial: los consumidores quieren saber cada vez más sobre los productos que están comprando, y el rotulado frontal se volvió tendencia por esas exigencias, y no solo hablamos a nivel nutricional”, indica el docente de la UNNOBA. “Un ejemplo de estas nuevas exigencias son los consumidores que se fijan en el impacto ambiental que genera la producción de lo que van a comprar, o en los métodos de elaboración que se utilizan, aspectos que van más allá de lo nutricional”.

–Otro aspecto que señalan los críticos de los productos ultraprocesados es que, además del alimento, hay otros ingredientes como los conservantes, antiapelmazantes, etc., todo tipo de aditivos que incluso pueden tener más impacto en la salud que el exceso del nutriente marcado en la etiqueta.

–Los aditivos tienen que estar detallados en el listado de ingredientes; y sí, es verdad que también hay una tendencia mundial a utilizar lo que se denomina el “etiquetado limpio” o clean label, en donde se indica si el producto se ofrece con pocos aditivos. Además todos los ingredientes deben ser conocidos e informados claramente. Pero este proyecto de ley que se presentó no apuntaba a un clean label, sólo apuntaba a los excesos de nutrientes.

–Pero entonces, ¿pueden ser un problema aún mayor los aditivos? Pienso en las personas que consumen envasados durante las distintas horas del día porque están en la calle haciendo sus distintas actividades.

–Para todo lo que son los aditivos hay algo que se llama “ingesta diaria recomendada”. Quienes fabrican alimentos necesitan una aprobación y por eso no pueden colocar más aditivos de los permitidos. Los productores éticos, quienes trabajan bien, señalan esto y es seguro el consumo de sus alimentos. Pero también te puedo preguntar desde el lado del productor: ¿alguien te obliga a vos a consumir todos esos alimentos con aditivos durante todo el día? También podrías hacer el producto en tu casa, pero es más fácil comprar la torta hecha. Entonces podemos exigirle todo lo necesario a la industria, pero quien termina eligiendo el alimento es el consumidor.

“Si sus monedas lo pueden comprar,
ellos se olvidan de lo artesanal” (Viejas Locas)

–Hoy se puede percibir un auge de lo artesanal como sinónimo de bueno y saludable en determinado sector social, que lo enfrenta a lo industrializado. ¿Cuál es la idea de saludable que aparece en el texto de la ley aprobada en Argentina?

—Este texto entiende como alimentación saludable aquella que está basada en criterios de equilibrio y variedad y que, de acuerdo con las pautas culturales de la población, le aporta una cantidad suficiente de nutrientes esenciales, a la vez que es limitada respecto de aquellos nutrientes cuya ingesta en exceso constituye un factor de riesgo para enfermedades crónicas no transmisibles. Es decir, se habla de nutrientes y no se habla de escalas, como podría ser artesanal o industrial. Muchas veces es preferible elegir un alimento industrializado porque se tiene la certeza de que se respetaron ciertos procesos de producción, a diferencia de las empanadas que hizo la vecina porque no sabemos nada de las condiciones en las que las cocinó. Entonces, puede ser que el producto artesanal no te genere una enfermedad no transmisible, pero sí te puede dar una intoxicación o una enfermedad de transmisión alimentaria. Por lo tanto es preferible cocinar uno mismo o comprar una marca con trayectoria reconocida.

–Otro punto áspero, muy discutido por el impacto en la industria de la publicidad, fue el de la comida destinada a niños, con la prohibición de la utilización de personajes de ficción e incluso no poder venderlos en los kioscos escolares.

–Esta ley contempla ese aspecto, directamente prohibir publicidad, promoción o patrocinio en productos que tengan al menos un sello de advertencia y que estén dirigidos a niños o adolescentes. Además, como señalás, los kioscos presentes dentro de las escuelas no podrán ofrecer productos que tengan al menos un sello de alerta. La pregunta es si estamos educados y preparados para esto.

–Es difícil, porque lo que ves en la puerta de las escuelas es que los niños ya van muñidos de golosinas desde la casa.

–Por eso mismo, lo que no compre en la escuela se lo dará la familia.

–Eso es así, pero sigue estando la realidad ahí vigente, esa que dice la OMS, la relación directa entre los alimentos ultraprocesados y las enfermedades no transmisibles, y algo hay que hacer.

–Es verdad, pero hay que completar el panorama, porque este crecimiento de enfermedades va de la mano con otros factores, como la falta de actividad física, el consumo de alcohol, el ritmo de vida. Por ejemplo, ¿qué pasa con toda la gente joven que no cocina? Es cada vez más la cantidad de jóvenes que compran comida hecha, ¡todos los días! Después vienen las consecuencias. Entonces, si estamos hablando solamente de los alimentos envasados, toda esta realidad nos está quedando afuera.

Diseño: Laura Caturla