Inclusión con calidad
Por Guillermo R. Tamarit
Doctor en Derecho. Profesor de Derecho Público de la UNNOBA. Actual rector de la UNNOBA (electo para el período 2019-2023).
El pasado 14 de junio, en oportunidad del acto de la asunción del Rectorado de la Universidad Nacional del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires para el período 2019-2023, planteamos nuestra perspectiva de la educación superior.
Justamente ese día se cumplían 33 años del fallecimiento de Jorge Luis Borges. Lo recordé a partir de una frase, que para los que estamos comprometidos con la tarea de la educación, resulta significativa e inspiradora: “Creo que uno solo puede enseñar el amor de algo. Yo he enseñado, no literatura inglesa, sino el amor a esa literatura. O mejor dicho, ya que la literatura es virtualmente infinita, el amor a ciertos libros, a ciertas páginas, quizás a ciertos versos. Es decir, lo que hace un profesor es buscar amigos para los estudiantes. El hecho de que sean contemporáneos, de que hayan muerto hace siglos, de que pertenezcan a tal o cual región, eso es lo de menos. Lo importante es revelar belleza y solo se puede revelar belleza que uno ha sentido”.
Esta visión sobre el acto de enseñar coincide, en cierto sentido, con la de aquellos reformistas de 1918, quienes señalaban el vínculo profundo que tenía lugar entre el profesor y el alumno, a partir de la búsqueda del conocimiento: “Si no existe una vinculación espiritual entre el que enseña y el que aprende, toda enseñanza es hostil y por consiguiente infecunda. Toda la educación es una larga obra de amor a los que aprenden”. Aquellos jóvenes, como Borges, consideraban "maestros" a "los verdaderos constructores de alma, los creadores de verdad, de belleza y de bien".
Nuestra Universidad se inspira en estos valores, relacionados con la Reforma Universitaria de 1918. Además de esta perspectiva sobre la educación, los reformistas nos dejaron otros legados que hoy seguimos defendiendo: autonomía de las universidades, cogobierno universitario, universidad abierta y democrática con fuerte protagonismo de los estudiantes, extensión e investigación puestas al servicio de los intereses populares.
Más allá de estos valores centenarios, consideramos que una Universidad del siglo XXI, debe tener una visión global, y, al mismo tiempo, estar preocupada por su región. Esto no debe hacernos perder de vista, a su vez, que Latinoamérica sigue siendo nuestro espacio de pertenencia.
En el nuevo contexto global, debemos atender a nuevas problemáticas: la incertidumbre en los procesos políticos, económicos y sociales que impactan en los procesos de desigualdad social, la nueva configuración del mundo del trabajo, el impacto de la tecnología en la vida, las nuevas demandas en torno al género, entre otras.
Para todos los desafíos que tenemos por delante, confiamos en una forma de trabajo que privilegia la honestidad como una manera de afrontar la tarea cotidiana. Entendemos que ella es una de las principales herramientas con que cuenta la sociedad para su mejora. Al mismo tiempo, confiamos en el trabajo en equipo, como fórmula a partir de la cual realizamos nuestra mejor contribución a la educación superior y al esfuerzo continuado.
En el centro de nuestras preocupaciones se encuentra la cuestión social. Consideramos, como Domingo F. Sarmiento, que “todos los problemas son problemas de educación”. Por eso, como sociedad debemos redoblar esfuerzos para resolver las cuestiones más acuciantes de pobreza, falta de trabajo de calidad, y falta de competencias y habilidades de importantes sectores sociales, en especial de los jóvenes. El aporte de la UNNOBA en este sentido refiere a trabajar desde la oferta de grado académico en el fortalecimiento de las áreas de vacancia y las carreras prioritarias que están en línea con las políticas de desarrollo de la región.
En el plano del trabajo realizado, debemos remarcar el crecimiento que ha tenido la ciencia en la región, no solo por la cantidad de institutos y centros creados en el noroeste bonaerense a partir de la instalación de la UNNOBA, sino también por la cantidad de nuevos investigadores que están abocados específicamente a esa tarea dentro de la Universidad. Estos científicos de trayectoria son responsables de guiar a los becarios, quienes son graduados o alumnos de la Universidad que decidieron iniciar su carrera de investigación desde una perspectiva regional. Debemos enfatizar que esta política universitaria que propició la creación de institutos y actividades científicas se funda en la convicción de que la investigación debe ser la locomotora que guíe al resto de las actividades universitarias. Porque estamos persuadidos de que las universidades que no investigan no son verdaderas universidades.
Estamos orgullosos también de la amplia cobertura territorial que hemos logrado a través de la Extensión Universitaria. No solamente la Universidad ha llegado a una gran cantidad de localidades de la región, sino también a distintos grupos sociales y generacionales, desde niños en las programas de extensión y las "Casitas del Saber", hasta adultos mayores con el PEPSAM.
Nuestro horizonte futuro apunta a seguir trabajando por la inclusión y la calidad. Inclusión a través del programa Nexos, para que cada vez mayor cantidad de jóvenes lleguen a la Universidad desde las actividades de articulación que realizamos con los colegios secundarios de la región. A su vez, nuestro Programa de Educación Digital nos permitirá llegar a los sectores más alejados de la región. En tanto, nuestro Instituto de Oficios se ocupará de mejorar las posibilidades de los trabajadores y desocupados.
En relación a la calidad, entendemos que ella se sustenta en evaluar cada una de nuestras actividades y plantearnos, en función de ello, procesos de mejoras. Por eso, tenemos previsto realizar una nueva evaluación integral de la institución, a la vez que desarrollaremos el Programa de Evaluación de Investigación. Estas acciones nos permitirán plantearnos políticas de mediano y largo plazo consistentes con las demandas de la región y el país.
Creemos que este es el camino para desarrollar "más y mejor universidad pública".
El árbol perfecto
Por Ana L. Sagastume
Son pocas las ciudades que conocen con exactitud cuántos árboles tienen. Junín es una de ellas, gracias a un censo realizado en la UNNOBA por un equipo que dirigió la doctora en Ciencias Agrarias y Forestales, Ana Clara Cobas.
El trabajo consistió en contabilizar todos los árboles de las veredas del casco urbano de Junín (sin tener en cuenta plazas ni plazoletas), clasificarlos según la especie y determinar su estado sanitario. “Tenemos cerca de 28 mil árboles en el casco urbano”, arroja Cobas como dato final y opina: “Esto no es poco, si se lo compara con censos que se han hecho en otras ciudades”. Para tomar un ejemplo, Rosario posee alrededor de 1.228 árboles por km cuadrado, en tanto que Junín lo supera con 1.556 para la misma superficie. Esto representa entre 10 o 15 árboles en promedio, por vereda.
Pero la sorpresa de Cobas no fue por la cantidad hallada sino por la especie que aparece en el primer lugar: no es el plátano, tal como las quejas populares le sugerían en un principio, antes que inicie el estudio. En rigor es el fresno el árbol más elegido para las veredas juninenses, con un 28%. A él le siguen el ligustro disciplinado, con un 14% y el liquidámbar, con casi un 11%. Recién en cuarto lugar aparece el plátano (con un 9%, lo que representa sólo un tercio de la cantidad de fresnos totales), objeto cotidiano de malestar de los vecinos, por las alergias que éste favorece y el anegamiento en las canaletas que produce su floración.
Cabe preguntarse: ¿son apropiadas las especies halladas por la altura que desarrollan y el “nivel de agresividad de sus raíces? En todo caso, ¿existe un árbol “ideal” para el casco urbano? “Depende del ancho de la vereda”, aclara Cobas. El fresno (dorado y americano) está indicado para veredas medianas, de más de dos metros y medio de ancho. Esto implica que en veredas más angostas podrá causar algún tipo de problemas. En tanto, el ligustro disciplinado es un árbol de porte chico que puede inclusive plantarse en veredas angostas (con un ancho de entre 1,5 a 2,5 metros). Sin embargo, no es tampoco un árbol “ideal” porque sus frutos, unas bayas de color azulado, tiñen las veredas y por ese motivo son la fuente del descontento de muchos vecinos. Cobas, que normalmente tiene un hablar sereno y amable, cambia el tono y sostiene tajante: “Hay muchas quejas de los árboles... que las hojas que se caen, que las semillas que tapan cañerías, que las veredas que rompen... ¡Son árboles que tienen que adaptarse a un ambiente que no es el suyo! Debemos, entonces, aprender a coexistir”.
Con la amplia gama de tonos que exhibe en otoño -que van desde el rojo vibrante, pasando por el morado, hasta al amarillo y verde-, sus hojas en forma de estrella y de textura suave, el liquidámbar podría ser el árbol perfecto si se consideran sus atributos, exclusivamente, desde un punto de vista estético. Sin embargo, solo está recomendado para veredas anchas, mayores de 3,5 metros. “El liquidámbar es un árbol de porte grande, que crece bien en una rambla o bulevar, donde puede desarrollar sus copas. Por ejemplo en avenida Libertad o avenida San Martín. Hay que tener en cuenta que este árbol, cuyos ejemplares en Junín son jóvenes, llegará a la misma altura que los plátanos añejos de Pueblo Nuevo”.
Aunque plantar un árbol traiga ciertos inconvenientes (tener que barrer la vereda y limpiar los techos y canaletas con cierta regularidad), Cobas remarca los múltiples beneficios que aporta: “Además de brindar oxígeno, el árbol regula la temperatura y disminuye el impacto de las lluvias”. Sin embargo existen árboles que, sin lugar a dudas, no están recomendados para las veredas, porque las desventajas que proveen superan a las ventajas. En este grupo se encuentran los sauces y álamos: “Son dos árboles muy invasivos, porque tienen muchos rebrotes. Sus raíces tienen un nivel de agresividad tal, que pueden terminar rompiendo caños de gas y agua y cimientos de la vivienda”. Cobas tampoco recomienda plantar paraísos, pero por otros motivos: “Existen árboles que no se adaptan bien a la zona, en el caso del paraíso se enferma mucho y se termina pudriendo”. Así y todo, este ejemplar es el que le sigue al plátano en la elección de los juninenses (en quinto lugar y con un 5,5%).
El censo se realizó en el ámbito del Laboratorio de Ensayos de Materiales y Estructuras (LEMEJ) que dirigen el ingeniero Luis Lima (director científico) y la ingeniera María José Castillo (directora ejecutiva). El proyecto estuvo a cargo de las ingenieras agrónomas Viviana Cornejo y Patricia Correa, que trabajaron junto a Cobas. Como censistas, participaron diez estudiantes de Agronomía de la UNNOBA: María del Rosario Malavolta, Sofía Canalis, Federico Martiñan, Cristian Reynoso, Nicolás Piorno, Lucas Witting, María Paz Di Costanzo, Carol Androver, Martina Mugavero y Fernando Golpe.
En la actualidad, Cobas está a cargo de un proyecto de Extensión que tiene por meta sensibilizar a la población respecto de la importancia del arbolado urbano, así como brindar información útil respecto de especies apropiadas, los cuidados, los métodos de poda y las normativas municipales. Para ello, tienen previsto brindar charlas en las distintas sociedades de fomento de la ciudad de Junín y distribuir folletos con recomendaciones respecto de la poda y árboles apropiados (de acuerdo al ancho de la vereda).
Disciplinar la naturaleza
Si en los espacios abiertos es importante, en la ciudad resulta fundamental podar los árboles, no solo para preservar la salud de las especies sino también para prevenir futuros accidentes. En efecto, no es “podar por podar”: existen normas y técnicas apropiadas para llevar adelante dicha tarea. En principio, respetar la armonía y la forma original del árbol. “Debe podarse en proporción al árbol. Es decir, si el árbol es muy grande no podés dejarle una copa pequeña. El tamaño de la copa debe estar en relación a la raíz y al tronco”, señala Cobas y recuerda: “Había una forma de podar muy típica en Junín en la que se dejaba el tronco, dos ramas y se mochaba, para que después saliera la copa redondita, pero esa no era la forma natural del árbol”.
Otro punto importante es intentar mantener el equilibrio del ejemplar: “Si tenes el cableado de un lado y, por ese motivo, querés sacarle las ramas, no tenés que sacar todo de un lado y nada del otro. Hay que preservar la estructura y armonía del árbol”.
El mejor momento para realizar la poda es en los meses más fríos. De ahí viene la máxima popular de que solo se poda en los meses sin erre (mayo, junio, julio y agosto). “De esta manera disminuimos la posibilidad de que ingresen patógenos, como hongos e insectos, que luego podrían hacer que el árbol se enferme y muera”, fundamenta Cobas.
Porque, precisamente, al podar estamos infringiendo una herida al árbol, existen técnicas que disminuyen el daño causado: “Debe podarse de manera oblicua y no recta, para así favorecer que la savia drene y cicatrice el corte, evitando el ingreso de patógenos que enferman al árbol”. Otra recomendación es que la superficie cortada quede lisa (mediante sierras o serruchos) y que se realice en la base del nacimiento de esa rama.
Cobas señala que la enfermedad en un árbol es, muchas veces, un proceso lento, no visible en lo inmediato: “Hay árboles que se van ahuecando de a poco. Vos no te das cuenta y un día de tormenta se caen, porque en realidad estaban enfermos desde hacía mucho tiempo. En la ciudad esto podría ser peligroso, porque hay casas, gente que transita por la vereda, autos, etcétera”.Read more
Chía para la industria de alimentos
Por Ana L. Sagastume
En la elaboración de aceite de chía se obtiene como residuo una harina que, degradada de un modo específico, genera antioxidantes, beneficiosos para la salud de los seres humanos. Bajo el mismo método, se puede lograr un “hidrolizado proteico” que mejora la textura, el sabor y la duración de algunos alimentos.
Estos hallazgos surgen de una investigación que la UNNOBA está desarrollando desde hace tres años y que podría contribuir no solamente a mejorar la calidad y propiedades de algunos alimentos, sino también a disminuir los residuos generados por la industria alimentaria. El proyecto es dirigido por las doctoras Alicia Gallo (directora del proyecto) y María José Torres (co-directora) desde CITNOBA (Centro de Investigación y Transferencia del Noroeste de Buenos Aires, UNNOBA-Conicet).
En la actualidad la industria emplea la semilla de chía, en mayor medida, para obtener aceite. María José Torres, doctora en Ciencias Biológicas y docente de la UNNOBA, fundamenta el valor del proyecto en el contexto de una industria que pretende ser más amigable con el medioambiente: “En general, en el proceso de elaboración de alimentos, se generan muchos residuos y hoy hay una tendencia a intentar disminuirlos, aprovechando lo máximo posible que pueda consumirse. Puntualmente, en el caso de la chía, es bastante la harina que se genera con la extracción del aceite. Es decir, un gran porcentaje se desperdicia, cuando la harina de chía tiene la ventaja de ser muy rica en fibras y proteínas”.
En principio, los integrantes del grupo de investigación, formado también por tres becarias, trabajaron en el proceso de limpieza de la harina, para descartar almidones y algunos restos de aceites que pudieran quedar, obteniendo así un concentrado “puro” de proteínas y fibras. “A las proteínas las hidrolizamos, es decir, empleamos enzimas para degradarlas. ¿Por qué degradarlas? En general, cuando las proteínas se hidrolizan mejoran sus propiedades y están más disponibles para la absorción en la digestión”, describe Torres.
Las proteínas son macromoléculas constituidas por cadenas largas de moléculas más pequeñas, unidas entre sí por una especie de “bloquecitos” encadenados. “Las enzimas lo que hacen es romper las uniones de esos bloquecitos para que podamos absorberlos, porque a la cadena entera no la podemos absorber”, intenta simplificar Torres, profesora en la UNNOBA de la materia Enzimología de Alimentos.
En verdad, el cuerpo humano posee muchísimas enzimas responsables de reacciones metabólicas como la respiración y la digestión. “Las enzimas son catalizadores biológicos. Esto significa que aceleran las reacciones, es decir, permiten que una reacción ocurra más rápido. Las enzimas digestivas, por ejemplo, degradan las proteínas que nosotros ingerimos, pero ya en la saliva tenemos otras enzimas que degradan el almidón y los hidratos de carbono. Esto facilita la absorción posterior”, explica Torres.
El equipo de investigación experimentó con dos tipos de enzimas, una obtenida a partir del fruto de la papaya, llamada papaína, y otra fúngica, es decir, obtenida a partir de un hongo. Los resultados arrojaron que ambos hidrolizados proteicos (obtenidos por las dos enzimas, papaína y fúngica) mejoraban las propiedades funcionales de las proteínas. Por ejemplo, aumentaban la capacidad para retener agua y aceite, lo que permitiría que el alimento que las contenga sea más húmedo, sabroso y agradable al paladar. También colaboraban en incrementar las capacidades espumantes o gelficantes, convirtiendo el producto final en un alimento de mayor volumen o cuerpo.
Los hidrolizados proteicos obtenidos a través de papaína mostraron una ventaja adicional: poseen actividad antioxidante, beneficiosa para la salud humana. “Numerosas investigaciones han demostrado que los antioxidantes son capaces de prevenir ciertas enfermedades crónicas, como las cardiovasculares. Se encuentran muy presentes en vegetales coloridos, como el repollo colorado, el tomate, la zanahoria, la remolacha, la espinaca”, intenta graficar la investigadora y docente de la UNNOBA.
La “lucha” de los antioxidantes se da, a nivel microscópico, en contra de los radicales libres, quienes oxidan a las moléculas de la célula hasta que ésta termina muriendo. De esta manera, los antioxidantes que las personas ingieren previenen la muerte celular y resultan, por ese motivo, benéficos para las personas que los ingieren.
Adicionalmente, estos antioxidantes que los hidrolizados proteicos han demostrado poseer pueden resultar útiles para la elaboración de alimentos. Torres comenta, precisamente, que los antioxidantes suelen agregarse de manera artificial para evitar la oxidación de los componentes del alimento (especialmente las grasas). Esa oxidación se detecta al percibir un sabor rancio y desagradable al paladar. “De esta manera, se podrían reemplazar los antioxidantes artificiales, hoy cuestionados, por antioxidantes naturales. Como resultado de ello, el producto duraría más tiempo, sin riesgos para la salud humana”, plantea.
Como meta a futuro, el equipo pretende profundizar esta investigación y estudiar otras harinas, como las del sorgo y del girasol, recuperando sus proteínas y determinando sus propiedades funcionales. Además, apuntan a contribuir en el desarrollo de productos de la industria, elaborando lo que se conoce como “alimentos funcionales”, benéficos para la salud humana.
El equipo está dirigido por Alicia Gallo, doctora en Ciencias Aplicadas y profesora Asociada de la UNNOBA y UNLu. Además de María José Torres, docente de la UNNOBA e investigadora del Conicet y CIT-NOBA, lo componen tres becarias: Eugenia Galazzi, licenciada en Alimentos de la UNNOBA y doctoranda en Ciencias Aplicadas; Ana Clara Díaz, estudiante avanzada de Ingeniería de Alimentos y becaria CIN; Camila Tilli, estudiante de avanzada Ingeniería de Alimentos y becaria de la UNNOBA.
La magia de la transformación
Por Ana L. Sagastume
Primera paradoja. La naturaleza parece manifestarse en toda su generosidad, cuando de un solo árbol del modesto jardín hogareño nacen cientos de frutos que prodigan aromas, colores y sabores. Sin embargo, tanta abundancia es demasiada para una sola familia y no son pocas las veces que naranjas, ciruelas y limones terminan podridos, desechados, incrementando así el volumen del relleno sanitario.
Una solución para evitar este desperdicio es el empleo de conocimientos ancestrales para conservar alimentos y así disponer de frutas durante todo el año, diversificando de esta forma la alimentación de los integrantes del grupo familiar.
De acuerdo al ingeniero Agustín Sola, coordinador del Programa de Alimentos de la UNNOBA, el descubrimiento de alternativas para preservar la comida sin que se estropease fue un avance evolutivo “enorme” para la humanidad, ya que permitió a los hombres y mujeres prehistóricos dedicar tiempo a otras actividades, además de a la mera búsqueda de alimentos frescos.
Puntualmente, los orígenes de las conservas de frutas se remontan a la época de los romanos, que las introducían en miel. Sin embargo, debieron pasar alrededor de mil años, cuando el azúcar se popularizó en el siglo XIV, que se comenzó a llevar adelante un proceso de conserva de fruta confitada más parecido al que conocemos hoy: mediante un almíbar denso y caliente se extraía el agua de la fruta y, de esta manera, ésta se conservaba por mucho tiempo.
Con el comercio y el intercambio posterior, nacieron las primeras mermeladas que los mercaderes elaboraban hirviendo fruta agria (como naranja, limas y limones) con azúcar. Lo que aquellos comerciantes no sabían y, que desde la Ciencia de Alimentos hoy se puede afirmar, es que las frutas contienen pectinas que producen el fenómeno de gelificación. Estas pectinas se activan, precisamente, por la acción del azúcar en un medio ácido. De esta manera es posible lograr esa consistencia espesa que caracteriza a mermeladas y jaleas.
Resulta casi imperdonable, entonces, que con tantos saberes acumulados a partir de prácticas antiquísimas y una ciencia moderna que los ha probado y mejorado, hoy la fruta no consumida siga siendo parte de la basura diaria. Lo que no lleva a la segunda paradoja.
Oro en frascos
Segunda paradoja. La fruta es casi oro para los sectores más desfavorecidos: sus precios son tan exorbitantes en Argentina, que impiden a los más humildes acceder a una alimentación equilibrada. De esta manera, en la dieta de niños y adolescentes pobres priman los hidratos de carbono. Mientras tanto, sobre todo en verano, kilos y kilos de fruta son descartados de cada verdulería de barrio por haber alcanzado un punto tal de maduración que ya no resultan atractivos para el consumo.
Algunas de estas frutas manchadas y demasiado maduras pueden ser empleadas en la elaboración de mermeladas. Esa es la etapa inicial, que corresponde al acondicionamiento de la materia prima, en la que se reduce la carga microbiana superficial y se eliminan los contaminantes físicos. De esta manera, se procede a lavar manualmente la fruta con agua potable, para quitarle los restos de tierra y otros elementos extraños, colocando la materia prima en recipientes limpios. Luego se procede al pelado, descorazonado y separación de semillas.
La segunda parte para la elaboración de mermeladas, corresponde al corte de la fruta, lo que permitirá acelerar el proceso de cocción posterior. En algunas frutas de fácil oxidación, como la manzana y la pera, se recomienda emplear ácido cítrico (puede usarse jugo de limón) para evitar su empardecimiento. Además de otorgar brillo al producto final, el ácido cítrico contribuye a que el proceso de gelificación posterior se desarrolle con éxito, en interacción con las pectinas naturales de la fruta y del azúcar que se añadirá en la cocción.
Las pectinas son, en verdad, un elemento transmutador invisible e indispensable para la elaboración de mermeladas. Se trata de fibras que están presentes, en mayor o menor proporción, en frutas y plantas. Por ejemplo, los limones, manzanas ácidas y ciruelas tienen más cantidad, mientras que las cerezas, peras y tomates, mucho menos.
También debe tenerse en cuenta que esas pectinas que facilitan la gelificación se encuentra en mayor cantidad en las frutas verdes que en las maduras. Por eso, un truco para lograr mermeladas con cuerpo es combinar las frutas maduras (que por su sabor y aromas característicos son ideales) con las que recién comenzaron su proceso de maduración (de menos sabor, pero más ricas en pectinas).
La precocción de la fruta es otro buen truco para espesar la mermelada, ya que -por acción del calor- se rompen las membranas de la células, liberándose entonces pectinas naturales. Ese proceso se ve favorecido en un medio ácido por lo que, en frutas pobres en pectinas, se recomienda añadir algo de limón. En esta etapa lo que se intenta es reducir el contenido de agua de manera considerable, algo que contribuirá a la conservación posterior (ver “Vida que ya no es vida”) y facilitará la gelificación.
Luego del pesado de ingredientes, se añade azúcar en forma de lluvia, revolviendo permanentemente para evitar la formación de grumos. Y aquí viene la verdadera magia química, la cocción, que transformará la fruta en un gel brillante y de color que, en condiciones adecuadas, podrá conservarse durante varios meses. Por acción del calor, se solubiliza el azúcar y se logra la unión física de todos los elementos (ácido, azúcar, pectina), lo que nos lleva a hablar de la tercera paradoja.
Vida que ya no es vida
Tercera paradoja. Agua, oxígeno, luz solar y nutrientes son los sustentos básicos de la vida humana. Sin embargo, también lo son de nuestros enemigos invisibles: las bacterias patógenas causantes de enfermedades humanas.
Precisamente, mediante el proceso de cocción los microorganismos se eliminaron, ya que en general no pueden sobrevivir a altas temperaturas. Por añadidura, en esta instancia también se evaporó buena parte del agua que la fruta contiene. Y como dice el famoso principio, “sin agua no hay vida”: los microbios no pueden reproducirse.
Sin embargo, ahí no terminó el cuento, ya que pueden proliferar nuevos microorganismos si no se realiza el envasado de manera apropiada. Porque el tiempo que deseamos que duren nuestras deliciosas creaciones en un envase, es también el tiempo que los microbios necesitan para organizarse y reproducirse nuevamente. Así que esta guerra tiene lugar por la interferencia del plano temporal.
Frente a ello, el azúcar y el ácido vuelven a ser nuestros aliados: el azúcar, porque, además de extraer el agua de la fruta, también la extrae de las células de los microbios enemigos (y, por lo tanto, no los deja vivir); y el ácido, porque la mayoría de las bacterias patógenas proliferan en medios neutros o alcalinos y no pueden hacerlo cuando el pH es menor a 4,4 (como suele ser el pH de mermeladas y almíbares).
Para rematarlos, entonces, necesitamos que el envasado este hecho de manera correcta en la lucha por evitar que estos microbios obtengan otro elemento crucial para su supervivencia: el oxígeno.
Antes que nada, es preciso asegurarse que los frascos y tapas hayan sido esterilizados previamente, para evitar que nuevos microorganismos contaminen el producto elaborado con empeño. Esto puede lograrse enjuagando los frascos ya limpios en una solución que contenga lavandina en cierto porcentaje, o bien, hervirlos en una olla con agua durante diez minutos (separados por un lienzo, para evitar que se rompan). Las tapas, en tanto, pueden esterilizarse con alcohol.
Un punto clave del envasado es hacerlo con la mermelada en caliente, para evitar que al enfriarse puedan arribar nuevos microorganismos, quienes, como se ha dicho, no pueden sobrevivir a altas temperaturas. Inmediatamente el frasco se tapa y se dispone boca abajo por un minuto.
Ahora sí hemos ganado la guerra. Y podemos rememorar en cualquier otro momento del año el sabor fresco de la fruta del jardín.
Fuente: Manual para producción de mermeladas y almíbares, Programa de Alimentos, Campo Experimental de la UNNOBA.
Agradecimientos: al Programa de Alimentos (coordinado por el ingeniero Agustín Sola) que depende de la Dirección del Campo Experimiental de la UNNOBA (dirigido por el ingeniero Leandro Fariña). Este programa está integrado por graduados y estudiantes: Constanza Rebichini, Marina Calviño, Luciana Barrionuevo, Leonardo Paccela, Camila Mena, Agustina Draghi, Enrique López, Belen Giaccardi, Clara Rodríguez, Carolina Pereyra, Alejandra Bonzi, María Florencia Romero, Romina Ferrarese, Jonathan García, Melani Roldan, Carolina Terrusi, Estefanía Palomino, María Victoria Lousa, Estefanía Tobal, Milagro Carapelli.
Esta nota es de libre uso. Si desea utilizarla, deberá citar el medio e incluir el correspondiente enlace.
El poder del amaranto
Por Ana L. Sagastume
“Tomá yogur y disminuí tu colesterol”, “Comé estas galletitas y controlá tu presión arterial” son algunas de las muchas promesas de los denominados alimentos funcionales que permiten imaginar un futuro en el que, como resultado de la investigación y desarrollo tecnológico, existan productos capaces de enfrentar padecimientos humanos diversos de manera simple y sin “efectos secundarios”.
La doctora María Cristina Añón, investigadora superior del Conicet, los define: “Son alimentos funcionales porque, además de aportar energía y elementos esenciales, cumplen determinada función biológica. Por ejemplo, pueden reducir la presión arterial, disminuir el colesterol en sangre, moderar el sistema inmunológico, ejercer una función antioxidante. En pocas palabras, su ingesta ayuda a reducir el riesgo de contraer enfermedades crónicas no transmisibles”.
El poder de atracción que ejercen los alimentos funcionales quizás pueda explicarse porque su descubrimiento se inscribe en relatos ancestrales de la cultura, como la “fuente de la vida” o el “elixir de la eterna juventud”, a partir de los cuales los seres humanos pretendieron soñar una vida sin sufrimiento, ni deterioro. Pero más allá de esta visión colectiva, la ciencia y la tecnología se encuentran trabajando para responder a este antiguo anhelo. Puntualmente, Añón estudia a las proteínas del grano de amaranto y su posible capacidad para disminuir la presión arterial, morigerar las alergias y disminuir el poder oxidativo que causa daño celular.
"Hay un problema con los alimentos funcionales en Argentina que es la regulación, porque siempre va detrás del desarrollo científico. Uno podría vender una galletita que reduzca la presión arterial pero no la puede propagandizar"
Pariente de la quinoa y de la chía, el amaranto es un grano que estaba muy extendido entre ciertas culturas precolombinas de América y que fue prohibido durante la conquista española por considerarse “pagano”, al ser empleado en ceremonias religiosas de mayas y aztecas. “Estos granos fueron reemplazados por los cultivos que hoy conocemos. Sin embargo tienen proteínas muy valiosas desde el punto de vista nutricional, tienen ventajas comparativas respecto de los cereales que consumimos habitualmente. Hay que aclarar que estos cultivos no se dan de forma extensiva y no han sido mejorados genéticamente”, aclara Añón, doctora en Ciencias Bioquímicas.
De acuerdo a las investigaciones realizadas, el amaranto posee varios componentes funcionales: “Hemos comprobado, por ejemplo, que galletitas elaboradas con harina de amaranto poseen actividad funcional. Como resultado de la actividad gastrointestinal el organismo libera lo que se conoce como péptidos bioactivos, en este caso con actividad antihipertensiva y antitrombótica”.
Los péptidos bioactivos a los que Añón se refiere forman parte de la proteína. “El péptido bioactivo es una secuencia de aminoácidos que está incluida en la secuencia de una proteína mayor que, recién cuando se libera de esa proteína, tiene actividad. Mientras está en la secuencia de la 'proteína madre' no es activo”, explica.
De esta manera, solo “al ser liberados” los péptidos son capaces de ejercer su función, lo cual puede concretarse de forma “exógena”, o de forma natural, es decir, en el mismo proceso de digestión. “Desde la boca hasta que el alimento ingresa a nuestro sistema hay un una serie de enzimas que hidrolizan proteínas, en el estómago y en el intestino. A partir de una proteína grande el mismo sistema la va cortando y pueden liberarse péptidos con actividad funcional. Otra cosa es aislar un péptido y adicionarlo a un alimento”, explica Añón, quien estuvo en la sede Junín de la UNNOBA en el marco del Primer Congreso Multidisciplinario.
Lo que Añón y su equipo pudieron comprobar es que, efectivamente, las proteínas del grano de amaranto, al ser degradadas en el proceso de digestión, liberaban péptidos bioactivos que reducían, por ejemplo, la presión arterial. “Además de hallar péptidos que inhiben una enzima central del sistema de regulación de la presión arterial, hemos identificado péptidos que regulan el sistema inmune, siendo capaz de disminuir la sensibilidad en ratones a la alergia a proteínas de la leche, péptidos con actividad antioxidantes, entre otros”, añade la científica, directora del Centro de Investigación y Desarrollo de Criotecnología de Alimentos (Conicet-La Plata).
En este momento, la investigación relacionada con efectos sobre el sistema inmune está dirigida a determinar los mecanismos por los que uno de los péptidos identificados ejercen una función que inhibe el proceso inflamatorio. “Mediante el consumo de ese péptido se podría disminuir la sensibilidad a una alergia que es muy común en Argentina, sobre todo en chicos, como es la alergia a la leche vacuna”, augura Añón.
En esta línea, la investigadora advierte una dificultad al momento de promocionar los alimentos funcionales: “Hay un problema con los alimentos funcionales en Argentina que es la regulación, porque siempre va detrás del desarrollo científico. En Argentina no están definidos los protocolos que deben seguirse para hacer alegatos de salud. Uno podría vender una galletita que reduzca la presión arterial pero no la puede propagandizar con el alegato de salud. Hasta que no se avance en el Código Alimentario todavía hay cosas que no pueden incluirse en el rótulo de un alimento”.
Sin embargo, no es tan simple como identificar el componente y adicionarlo a un alimento: “Puede existir un yogur, por ejemplo, que tenga un componente que reduzca el colesterol. Lo que ocurre, es que cuando el yogur ingresa al medio interno sufre una serie de transformaciones. Entonces hay que comprobar que siga manteniendo la actividad. El tenerlo en el envase no asegura que mantenga la actividad in situ”.
Para lograrlo, la ciencia de los alimentos realiza simulaciones del proceso de digestión gastrointestinal y ensayos in vitro, o experimenta con sistemas animales modelos, como ratones o peces, antes de pasar a la fase de experimentación con humanos: “Simulamos qué pasa en la boca, en el estómago, en el intestino y al final de todo estudiamos si el péptido ejerce actividad funcional. Lo hacemos in vitro. Posteriormente se recurre a los ensayos in vivo”.
Otra matriz que el equipo de la doctora Añón ha estudiado son las emulsiones: agua a base de hidrolizados proteicos de amaranto, los cuales se obtienen luego de moler el grano, hacer una harina, sacarle la materia grasa y tratarlos con una enzima proteolítica. “Hemos estudiado si, efectivamente, el hidrolizado y las emulsiones formuladas reducen la presión arterial en ratas hipertensas. Hemos comprobado que sí lo hacen, tanto los hidrolizados como las emulsiones”.
No obstante Añón advierte sobre el riesgo de equiparar estos desarrollos de la ciencia de los alimentos con medicamentos: “Una ingesta continua de determinados alimentos puede reducir el riesgo de contraer determinadas enfermedades, pero debemos tener presente que los alimentos no son medicamentos”.
Por Ana L. Sagastume
La memoria, una mentira piadosa
Por Luciano Toledo y Claudio Spiga
Un equipo de investigadores argentinos trabaja sobre la memoria y el olvido, en un experimento con animales que les permite demostrar que cuando dos recuerdos similares compiten, el cerebro olvida uno para poder recordar el otro. Pedro Bekinschtein, doctor en Biología e investigador del Conicet, afirma que esto no es un síntoma de mala memoria sino que es un mecanismo para mejorar nuestros recuerdos. Estima que los resultados de esta investigación pueden llegar a explicar déficits asociados con ciertas demencias.
Bekinschtein es investigador del Instituto de Biología Celular y Neurociencias de la UBA-Conicet y del Instituto de las Neurociencias Cognitivas de la Universidad Favaloro-Conicet. Forma parte de este equipo de trabajo que se propuso “paradójicamente” abordar un tema olvidado en las investigaciones sobre la memoria: el olvido.
“Lo que se hace habitualmente es pensar al olvido como un proceso pasivo, se cree que la memoria decae por el paso del tiempo. En realidad existe un mecanismo selectivo del olvido, el cerebro optimiza y selecciona qué recuerdos descartar para mejorar la manera en que recordamos”, explica durante una entrevista que le hicieron en el programa "La Mañana" de UNNOBA Radio.
"Los recuerdos son inexactos y se van actualizando según la experiencia y las creencias de cómo funciona el mundo"
Bekinschtein dice que la memoria se usa todo el tiempo, que hay muchas cosas para recordar y en base a eso el equipo de investigadores que integra estudia cuáles son las consecuencias de recordar algunas y otras no. “El típico ejemplo es el de las contraseñas de las redes sociales o cuentas bancarias. La cabeza procesa primero la anterior, después hay que esforzarse para recordar la nueva y cuando empezamos a evocar la nueva fácilmente, empezamos a olvidar la vieja. En base a ese fenómeno gira nuestra investigación, probar con animales los mecanismos que usan para almacenar y olvidar información”, resume.
¿Memoria perfecta?
Mucha gente suele quejarse de que tiene mala memoria, pero Bekinschtein niega esa versión de las cosas y dice que no se trata de algo personal el hecho de que alguien tenga más o menos memoria: “Hay explicaciones evolutivas de cómo se utilizan los recuerdos que son interesantes. Si uno tuviera una memoria perfecta (como por ejemplo el personaje de Borges del cuento "Funes, el memorioso"), no se podrían armar conceptos, ni extraer reglas acerca del funcionamiento del mundo. Esa memoria perfecta es completamente inservible, es mejor tener una memoria flexible, en la que los detalles se olviden, en la que sea posible actualizar el recuerdo en base a las experiencias nuevas que se vayan adquiriendo en la vida”.
"Hay evidencias de que existe lo que se conoce como olvido motivado u olvido dirigido, ejercicios de pensamiento en blanco, de reconfiguración de la imagen, estrategias del no pensar" (para el estrés postraumático)
“Los recuerdos son inexactos y se van actualizando según la experiencia y las creencias de cómo funciona el mundo. Por eso la memoria es una mentira piadosa, no son equivalentes ni iguales a las experiencias sino que se adaptan al funcionamiento del mundo, y a nuestro funcionamiento dentro del mismo”, añade.
Lo que atenta contra la memoria
El investigador del Conicet asegura que la relación entre la memoria y la atención es muy grande: “Es más probable que recordemos algo a lo que le prestamos atención que a lo que no, y esos mecanismos son los que usamos al evocar la memoria. La pérdida o la falla de la memoria están asociadas a patologías o al envejecimiento del cerebro, el resto está asociado a cuestiones atencionales. Tenemos la atención jaqueada en nuestro día a día por celulares, computadoras, redes sociales y todos los estímulos cotidianos, lo que hace que no solo esté comprometida la adquisición de la información sino la forma en que la evocamos”.
“Al usar estos recursos atencionales en tareas que no son las más productivas o que no son funcionales al trabajo que estamos realizando, nos quedan menos recursos para usar la memoria en esa tarea determinada. Entonces la atención tiene lo que se llama un límite, y cuando nos pasamos hay cosas que quedan afuera”, agrega.
Ejercitar el olvido
Bekinschtein dice que hay evidencias de que se puede ejercitar el olvido. Cita los recuerdos dolorosos que persisten en el tiempo y producen las mismas emociones que el momento en que ocurrían las experiencias y dice que eso se puede trasladar a una patología de estrés postraumático que puede vincularse con la depresión: “Uno no puede procesar o reconfigurar esos recuerdos para que dejen de ser nocivos. Lo natural sería no olvidar esos recuerdos sino transformarlos para que no afecten nuestro comportamiento. Hay evidencias de que existe lo que se conoce como olvido motivado u olvido dirigido, ejercicios de pensamiento en blanco, de reconfiguración de la imagen, estrategias del no pensar. Si se hace repetidas veces, el resultado eventualmente puede conducir a un recuerdo menos evocable que mantiene cierta relación con la represión freudiana”.
Déjà vu
Para el doctor en Biología de la UBA, es difícil estudiar en laboratorio lo que se conoce como déjà vu: “Hay dos maneras básicas en las que uno puede recordar experiencias de esta memoria episódica: una de forma precisa, como por ejemplo un viaje con tal persona, fecha, etcétera. Otra forma es que un evento te resulte familiar, creer que ya estuviste en determinado lugar pero sin saber cuándo, dónde y cómo. Hay un mecanismo menos consciente y preciso que tiene que ver con la familiaridad sin poder ubicar en tiempo y espacio, el déjà vu es una falsa memoria de familiaridad, el mecanismo falla y la experiencia te hace parecer que ya la viviste antes”.
¿Beber para olvidar?
Bekinschtein se pone más serio cuando habla de alcohol y dice que es un tema complejo porque tiene distintos efectos en los procesos cognitivos. Apunta que sobre la memoria tiene una consecuencia clara porque la gente que toma después no recuerda las experiencias que vivió en el estado de ebriedad, cayendo en la clásica amnesia de alcohol, pero aclara: “Lo que pasa cuando uno está bebiendo es que el alcohol desinhibe y apaga regiones del cerebro que tienen que ver con el control de emociones e impulsos. Eso también inhibe el control que tenemos sobre lo que evocamos, entonces bebo para olvidar es al revés porque cuando uno toma se desinhibe y el recuerdo a olvidar va a ser evocado más aún”.
"la memoria perfecta es completamente inservible, es mejor tener una memoria flexible, en la que los detalles se olviden"
Además de confirmar que lo que sucede es contraproducente, el biólogo de la Universidad Favaloro recuerda que si se consume alcohol en exceso a largo plazo produce problemas crónicos de memoria y daña zonas del cerebro donde se almacena la información.
Envejecimiento del cerebro
Bekinschtein afirma que el envejecimiento antinatural del cerebro está relacionado a una patología, demencia o enfermedad neurodegenerativa y señala que el envejecimiento natural genera ciertos trastornos de memoria porque el cerebro se va haciendo menos flexible: “Esto hace que sea más difícil el almacenamiento y que los recuerdos se confundan con frecuencia. A cierta edad es relativamente esperable”.
En esta línea, según el científico, hay pocas evidencias de que los ejercicios para estimular la memoria de los adultos mayores realmente funcionen: “Una de las cosas que resultan buenas es que si un adulto mayor se acerca a un espacio a realizar determinada tarea para ejercitar la memoria, hay otras cuestiones que ayudan a la cognición, como la movilidad y juntarse con sus pares. La interacción social actúa como protector contra los déficits cognitivos que arrastra el envejecimiento”.
"...hay una idea de que determinados recuerdos almacenados se pueden recuperar"
“No garantizo la utilidad de estos ejercicios porque el cerebro no es un músculo que se puede ejercitar, pero claramente hay actividades que condicionan y ayudan, lo global favorece a amortiguar los efectos del envejecimiento”, agrega.
¿Todo está guardado en la memoria?
“Esa la pregunta del millón y la respuesta no se sabe. Hay dos posiciones marcadas: hay quienes aseguran que algunos recuerdos se olvidan y desaparecen, mientras otros dicen que los recuerdos están almacenados pero se hacen inaccesibles con el tiempo”, responde y deja abierto un interrogante.
Sin embargo, apunta que hay evidencias de que es posible recuperar recuerdos de la infancia y asegura que está probado en animales: “Los ratones aprenden cosas en los primeros tiempos de vida que cuando son adultos olvidan, para esos casos se utilizan técnicas sofisticadas para prender las neuronas que estuvieron involucradas en el aprendizaje de la infancia y cuando se prenden parece que esas memorias vuelven. Es decir que estaban pero no había acceso. A partir de eso, ahora hay una idea de que determinados recuerdos almacenados se pueden recuperar”.
Entrevista realizada en “La mañana de UNNOBA Radio” , al aire de lunes a viernes de 9 a 12. Se puede escuchar por FM 89.7 en Junín, FM 99.1 en Pergamino o por Internet en www.unnoba.edu.ar
La vida secreta de las lagunas
Por Ana L. Sagastume
Viven en la tierra hace millones de años y, aun siendo invisibles al ojo humano, se encuentran en cada rincón del planeta. A pesar de su “mala prensa”, cumplen una función fundamental en los ecosistemas, ya que se ocupan de degradar la materia orgánica para que luego ésta reingrese a esa “cadena” en la que cada ser vivo se encuentra interrelacionado con otro.
Romina Schiaffino, bióloga e investigadora de la UNNOBA, estudia a estos organismos denominados bacterias que pueden medir 1 micrón, el equivalente a 1 milímetro dividido 1000 veces. Pero estudia a una clase de bacterias en particular: aquellas que se encuentran presentes en lagunas, cursos de agua, ríos, llamadas también bacterioplancton. “Las bacterias son células procariotas, que son las más primitivas ya que no tienen ni siquiera núcleo. Están en todos lados, en la piel, en la punta de un alfiler, en la flora intestinal, en el yogur. Las bacterias que nosotros estudiamos son las que están en las lagunas, en los ríos, arroyos. En particular, las que se mueven en la columna de agua y no están adheridas a nada, que son las que entran en contacto con las personas cuando se bañan o pescan”, puntualiza la doctora Schiaffino, investigadora del CONICET.
Este tipo de bacterias “reciclan” la materia orgánica de los cursos de agua, remineralizando en su tarea de degradación los sistemas acuáticos. “Si un alga se muere, las bacterias la van degradando y reincorporan el fósforo y nitrógeno al sistema”, ejemplifica. Estos nutrientes serán probablemente el alimento de otra alga, que luego será comida por un insecto, que luego lo será por un pez... y así el cuento vuelve a comenzar. “Lo que hacen las bacterias es reincorporar a la cadena trófica acuática esa materia orgánica. Son un eslabón fundamental”, sintetiza.
Schiaffino realiza sus estudios en el Centro de Investigación y Transferencia del Noroeste de la Provincia de Buenos Aires (CITNOBA, CONICET-UNNOBA-UNSAdA), en un laboratorio ubicado en la ciudad de Junín. Desde allí estudia la vida microscópica de las lagunas de la región pampeana, en particular las que tienen mayor incidencia en la vida de las personas que habitan esta región, las de la cuenca alta del Río Salado (Gómez, El Carpincho, Rocha, Mar Chiquita). “Este tipo de lagunas se caracterizan por ser turbias con algas, las cuales podemos diferenciar de otro tipo de lagunas más transparentes”, compara.
"...las lagunas son centinelas o sensores de cambios ambientales"
Más allá de la preferencia de los seres humanos por las aguas claras, la turbidez o la transparencia no son indicadores de por sí de la “salud” de un sistema acuático. En rigor, la laguna de Gómez (como la del Carpincho, Rocha, Chascomús) es turbia por poseer fitoplancton, un tipo de organismos vegetales que sintetizan la luz solar y le dan una tonalidad verdosa. En cambio, lagunas como las de El Triunfo, ubicada en la cuenca baja del Salado, poseen plantas acuáticas que, al dar sombra, inhiben la proliferación de fitoplancton. A estas plantas es que El Triunfo, y otras pocas “elegidas” de la Pampa, le deben su belleza.
Intrusos y centinelas
En los muestreos periódicos que el equipo de Schiaffino realiza en las lagunas de la región, uno de los hallazgos más inquietantes es la presencia de bacterias que no son normales del ecosistema acuático, como Escherichia coli, encontrada principalmente en las Lagunas El Carpincho y Rocha.
-¿Qué estaría indicando la presencia de estas bacterias?
-Que hay ingreso de materia fecal a las lagunas, ya que están dentro de las bacterias coliformes fecales.
- ¿Y de dónde provendría?
- No sabemos. Puede ser de la planta potabilizadora de residuos cloacales de Junín, de emprendimientos porcinos o vacunos. De feedlots. O de todo eso junto.
Sin embargo, Schiaffino intenta ser cauta porque considera que deben profundizarse los estudios para determinar si las cantidades resultan peligrosas para los seres humanos y si las cepas encontradas son causales de enfermedades. “De Escherichia coli hay un montón de cepas, algunas son nocivas, como la que causa el Síndrome Urémico Hemolítico, y otras no. Que hayamos encontrado Escherichia coli sólo está marcando que hay un ingreso de materia fecal. Pretendemos realizar estudios en mayor profundidad, ya que los que tenemos hasta ahora solo nos dan indicios”, explica Schiaffino intentando poner “paños fríos” y luego asegura: “Cuando tengamos certezas no nos vamos a quedar solo con una publicación en una revista científica. El objetivo es que el conocimiento sirva a la comunidad; por lo que estos hallazgos serán comunicados. La idea es que esto sirva para generar conciencia, implementar regulaciones y controles en las lagunas. La ignorancia es cara”.
Al estar en las zonas más bajas de los terrenos, las lagunas reciben todo lo que va drenando de las zonas más altas. “Por eso, se dice que las lagunas son centinelas o sensores de cambios ambientales. Al estar en las depresiones del terreno, ellas reciben todo: agroquímicos, fertilizantes, residuos...todo”.
Bacterias antiguas, problemas actuales
Otro de los hallazgos anormales encontrados se relaciona con una alta presencia de fósforo, sobre todo en la Laguna de Gómez, el cual se estima que es producto del empleo de fertilizantes en la actividad agrícola. “Si luego de fertilizar, llueve, esos nutrientes y/o agroquímicos aplicados van al arroyito o canal, del canal al río, del río a la laguna”, ilustra la investigadora.
Los monitoreos se realizan periódicamente desde 2012 hasta la actualidad y relacionan la cantidad de fósforo encontrado con el nivel hídrico que tenían las lagunas en cada momento. “En los períodos que aumenta la cantidad de agua, aumenta también la de fósforo. Eso indica el fósforo hallado no es propio del sistema, porque si hubiera más agua debería diluirlo. Por eso consideramos que procede por escurrimiento de los campos linderos”, fundamenta Schiaffino.
Aunque a ellas probablemente les debemos hasta la vida, las cianobacterias pueden generar graves problemas en los humanos
A esta altura podríamos preguntarnos: ¿cuál sería el problema de enriquecer el sistema con más minerales? Respuesta: una excesiva proliferación de algas que consumen fósforo y, junto con la luz solar, sintetizan su propio alimento. De nuevo: ¿y qué, si esas algas, o fitoplancton, son una de las mayores productoras de oxígeno del planeta? El problema está en el crecimiento de un tipo de bacterias en particular, llamadas cianobacterias (también conocidas como algas verdeazuladas), que se caracterizan por ser fotosintetizadoras, es decir, generar su propio alimento a partir de la luz del sol y del fósforo en abundancia (a diferencia de las otras bacterias, que degradan los desechos orgánicos).
“Cuando las condiciones son propicias, o sea mucho fósforo y nitrógeno, bastante temperatura y aguas quietas, las cianobacterias se empiezan a dividir y a crecer, porque tienen a pasto nutrientes. Si ves una película verde flúor en las orillas, probablemente sean floraciones de cianobacterias”, grafica Schiaffino.
Aunque a ellas probablemente les debemos hasta la vida, las cianobacterias pueden generar graves problemas en los humanos: “Son una de las bacterias más primitivas. Incluso se cree que fueron las que llenaron de oxígeno al planeta”, relata Schiaffino. Pasados miles de millones de años, estas creadoras del sustento vital inicial son capaces de generar -a través de las toxinas que en determinados momentos producen, problemas neurológicos, hepáticos y dérmicos en humanos cuando éstos consumen el agua contaminada por sus toxinas. “Aunque hemos hallado floraciones y toxinas en nuestros monitoreos, nosotros no consumimos el agua de estas lagunas, como sí ocurre en otros lugares del mundo”, dice la investigadora, apelando a la prudencia.
Ante este panorama en el que el ecosistema se ve perturbado, producto de las actividades agrícolas y de la urbanización, Schiaffino apunta a la educación: “Necesitamos de la agricultura porque si dejáramos de sembrar no comeríamos. Sin embargo, debemos tender hacia a una agricultura más sustentable y a la formación de los productores agropecuarios, de manera tal que se apliquen los fertilizantes necesarios, sin excedernos”.
Trabajo colaborativo
Schiaffino, quien se formó en el Laboratorio de Limnología (FCEyN-UBA) bajo la dirección de la doctora Irina Izaguirre, dirige actualmente la tesis doctoral de Mara Sagua (en la foto, a la derecha), licenciada en Genética de la UNNOBA y becaria doctoral del CONICET. Su trabajo de tesis intenta relacionar -a partir de imágenes satelitales la incidencia de las actividades humanas (agricultura, ganadería y urbanizaciones) con las alteraciones del ecosistema de las lagunas. También ha dirigido la tesis de Camila Seoane Rocha, Licenciada en Genética de la UNNOBA, quien estudió el bacterioplancton de las lagunas pampeanas ubicadas en la cuenca alta y baja del Río Salado.
Colaboró en la toma de muestras de las lagunas de una investigación que estudia la presencia de glifosato en las lagunas (aún en proceso). En Junín, comparte sus hallazgos con Viviana Lobato, la responsable de la Estación Hidrobiológica que cultiva pejerreyes. “Estudiamos el mismo sistema”, fundamenta.
También trabaja colaborativamente con otra investigadora de la UNNOBA, la doctora Virginia Pasquinelli, cuyo campo de estudio son ciertas bacterias patógenas que causan enfermedades en humanos.
En la actualidad y junto a Pasquinelli, Mónica Machain y Karen Jorgelina Suárez, está gestando un proyecto con el Hospital Interzonal Abraham Félix Piñeyro para profundizar el estudio e identificación de bacterias potencialmente patógenas presentes en cuerpos de agua utilizados con fines recreativos.
Se trata de un campo de investigación que recién comienza en el noroeste bonaerense, con alta potencialidad de desarrollo, que promete beneficiar a la comunidad de esta zona del país a partir de los conocimientos que se generen desde los nuevos centros de investigación.
Por Ana L. Sagastume