“Lo que más le cuesta al celíaco es su adaptación social”

Lo afirma Guadalupe Carrera, docente de Alimentos. Como el trigo es un producto “casi omnipresente” en la cocina, “el tratamiento de la celiaquía es el tratamiento de la cultura”.

carreraSe estima que uno de cada cien habitantes de Argentina es celíaco. Sin embargo, tal como advierte la profesora Guadalupe Carrera, se calcula que el 75 por ciento de los enfermos no son concientes de su enfermedad: “Muchas personas no saben que son celíacas porque no manifiestan síntomas gastrointestinales concretos”.

Carrera colabora en la coordinación del área Alimentos de las carreras de Ingeniería, Licenciatura y Tecnicatura en Alimentos. Fue entrevistada por El Universitario al celebrarse el Día Internacional de la Celiaquía, el 5 de mayo.

En verdad, la celiaquía es una enfermedad autoinmune, inducida por las proteínas presentes en el gluten, existentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC). Se caracteriza por una lesión en el intestino delgado, lo que dificulta la absorción de nutrientes.

El tratamiento implica una dieta libre de gluten, algo que no es fácil de llevar adelante en un país en el que la harina de trigo, sobre todo, es un producto casi omnipresente en la cocina. Por eso Carrera insiste en que el tratamiento de la celiaquía es el tratamiento de la cultura, ya que “lo que más le cuesta al celíaco es la adaptación social”.

Los síntomas de la celiaquía son amplios, van desde los gastrointestinales como vómitos, diarrea o distensión abdominal, hasta la anemia, la caída de cabello o el carácter irritable. Puede implicar, también, la predisposición a otras enfermedades como las tiroideas, hepáticas o de articulaciones, entre otras.

“En algunas personas se presentan uno o dos síntomas y otras pueden desarrollar síntomas variados. Sin embargo, los gastrointestinales no son los más frecuentes de encontrar en los celíacos, y esta es la razón por la que hay muchos subdiagnósticos, es decir, muchas personas que no saben que son celíacas porque no manifiestan síntomas gastrointestinales concretos”, sostuvo Guadalupe Carrera, docente de la materia Nutrición.

– De alguna manera, se trata de una enfermedad que atraviesa todas las especialidades médicas…

– Es importante saber que todas las especialidades deben involucrarse ante un posible diagnóstico de celiaquía. Pediatras, gastroenterólogos, dermatólogos, ginecólogos tienen que estar alertas al ser una enfermedad que tiene síntomas tan amplios.

– En los últimos tiempos se habla mucho más de celíaquía, ¿sucede porque hay mejores diagnósticos o es porque, en realidad, hay más celíacos?

– Los métodos de diagnóstico son mejores y esto hace que la detección de la enfermedad sea cada vez mayor. Además existe más conciencia social y un interés de la persona por acercarle su inquietud al médico. Por otro lado, algunos estudios demuestran que aumentó la prevalencia de celíacos en el mundo debido a la transformación genética que ha sufrido el trigo a lo largo de los años.

– ¿Cuáles serían las medidas de prevención?

– Es fundamental llevar adelante estrategias de educación para conocer cómo no contaminar los alimentos. En todos los espacios donde se manipulan alimentos hay que saber que el gluten existe, es una sustancia omnipresente en la cultura occidental. Una miga de pan en una tabla contamina un churrasco que no tiene gluten y esto es nocivo para un celíaco que va a consumir ese churrasco.

– Además de los alimentos, ¿existe toxicidad en otras sustancias o productos?

– Todo medicamento de vía oral puede contener gluten. Creo que esta es una deficiencia de la ley, ya que los medicamentos no cuentan con el logo oficial “sin TACC”, que está puesto en los alimentos. Tampoco hay un listado de medicamentos “sin TACC”.

– ¿Considera que hay conciencia en todos los ámbitos de la sociedad de que el gluten es tóxico para el celíaco?

– El gluten es veneno para el celíaco, aun en ínfimas cantidades, y hay quienes piensan que el celíaco es una persona exagerada con su alimentación. Esa idea de que “un poquito no le hace nada” es falsa. Para que tengamos una idea: en un fideo mostachol que pesa 2 gramos, hay cuatro veces de la cantidad de gluten que un celíaco puede comer por día. La cuarta parte de ese fideo lastima el intestino de un celíaco, el cual tarda seis meses en sanarse. Por lo tanto, el tratamiento no solo es médico en la celiaquía: una vez que se diagnostica la enfermedad, el tratamiento pasa a ser social y cultural.

– ¿Como impactó en la comunidad la aprobación de la Ley Celíaca Argentina?

– La Ley 26.588 transformó la vida de los celíacos en nuestro país. Es una ley que quisieran tener muchos países ya que logró avances muy importantes. Los alimentos para celíacos tienen una rotulación e información clara, con un análisis específico para que el celíaco los pueda consumir de una manera segura.


Ciudad amigable para el celíaco

En la ciudad de Pergamino funciona el Grupo Celíacos Pergamino y desde allí trabajan bajo la consigna “Ciudad amigable para el Celíaco”. Este grupo impulsó la única casa de comidas que cuenta con productos elaborados para celíacos producidos bajo rigurosas normas de seguridad. También gestaron, en el año 2012, la Ordenanza 7550/12 que implementa la creación del Programa Municipal de Asistencia y Apoyo a pacientes Celíacos. En ese sentido, la profesora Carrera opinó que “si bien [la ordenanza] está aprobada, en la actualidad no se lleva adelante ninguna acción, más que el apoyo alimentario a los celíacos de bajos recursos, a través de una tarjeta”. Sin embargo, la docente considera que “las herramientas están y son muy generosas”. “Hay mucho material disponible y gratis que no requiere de inversión de dinero, pero sí de inversión política para integrar al celíaco dentro de la comunidad”, planteó.