Celiaquía, la vida sin harinas
Por Gricelda Incerti
Hace unos años, esta palabra podía sonar rara. Así lo reconocen los miles de enfermos con intolerancia al gluten, presente en algunos cereales, ya que es eso -ni más ni menos- la celiaquía. La mayoría de ellos coinciden que en los últimos años, la situación ha mejorado, aunque aún quedan muchos pasos por dar.
Celiaquía, enfermedad celíaca (EC), esprue celíaca o esprue no tropical son los distintos nombres que a lo largo del tiempo se le ha dado a la intolerancia al gluten.
Se estima que uno de cada cien habitantes de Argentina es celíaco. Sin embargo, tal como advierte la profesora Guadalupe Carrera, nutricionista y docente a cargo de las asignaturas de Nutrición en la UNNOBA, muchas personas aún no saben que padecen esta patología. “Se calcula que el 75% de los celíacos aún no saben que lo son y otros llegan al diagnóstico después de varios años de consultar con distintos profesionales. Es fundamental aumentar la sospecha debido a su alta prevalencia y por estar altamente sub-diagnosticada, sabiendo que un diagnóstico precoz previene complicaciones”, advierte.
En rigor, la celiaquía es una intolerancia alimentaria mediada por un mecanismo autoinmune, inducida por péptidos presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC), que puede aparecer en la infancia, en la adolescencia o en la adultez avanzada. Se caracteriza por una lesión en el intestino delgado, lo que dificulta la absorción de nutrientes.El tratamiento implica una dieta libre de gluten estricta y de por vida, algo que no es fácil de llevar adelante en un país en el que la harina de trigo es un producto casi omnipresente en la cocina y en la industria alimentaria. Por eso Carrera insiste en que el tratamiento de la celiaquía es el tratamiento de la cultura, ya que “lo que más le cuesta al celíaco es la adaptación social; resulta un desafío luego del diagnóstico continuar compartiendo la comida en una reunión, un festejo, en la escuela, en una salida o en un viaje”
“Lo que más le cuesta al celíaco es su adaptación social”
Luego de iniciar la dieta sin TACC un gran porcentaje de los celíacos sufren sobrepeso y obesidad. Debido a ello la nutricionista recomienda: “La dieta del celíaco no sólo debe ser libre de gluten, sino también saludable. Su alimentación debe estar basada en alimentos naturales libres de gluten como frutas, verduras, legumbres, o carnes magras, y no solo en productos industriales o panificados sin TACC”.
Toxicidad del gluten
El gluten es un veneno para el celíaco, aún en ínfimas cantidades. “Hay quienes piensan que el celíaco es una persona exagerada con su alimentación. En la enfermedad celíaca, la idea de que ‘un poquito de gluten no le hace nada’, es falsa. Para que tengamos una idea: en un fideo mostachol, que pesa 2 gramos, hay cuatro veces de la cantidad de gluten que un celíaco puede comer por día. La cuarta parte de ese fideo lastima el intestino de un celíaco, el cual tarda meses en sanarse”. Como consecuencia de ello, la docente remarca: “El tratamiento no solo es médico-nutricional en la celiaquía. Una vez que se diagnostica la enfermedad, el tratamiento pasa a ser social y cultural. La persona celíaca que hace bien la dieta es una persona sana, en cambio aquella que transgrede la dieta estará expuesta a complicaciones, con deterioro de su calidad y expectativa de vida”.
Para Carrera , el problema de la celiaquía atraviesa todas las especialidades médicas: “Pediatras, gastroenterólogos, dermatólogos, ginecólogos tienen que estar alertas al ser una enfermedad que tiene síntomas muy amplios. Es importante advertir que al momento del diagnóstico el celíaco no necesariamente va a presentar siempre diarrea, bajo peso y alteraciones en el hemograma, sino que por el contrario pueden presentar sobrepeso, hemograma normal y constipación”.
“Se cree que el celíaco es una persona exagerada”
Actualmente hay un mayor conocimiento de la enfermedad celíaca, de sus distintas formas de presentación, de la fisiopatogenia, la prevención y el tratamiento en el ámbito científico y clínico, así como una mayor conciencia social en la población. Además, mejoraron los métodos de diagnóstico y ello contribuyó a que haya una detección más eficiente. “Diversos estudios demuestran que la incidencia fue creciendo con el tiempo. Esto estaría asociado a cambios sociales y ambientales que contribuyen con este fenómeno, como son las infecciones intestinales la cantidad y calidad del gluten ingerido, la composición de la microbiota, el procesamiento y la modificación genética de los cereales, entre otros”, añade la docente.
Carrera también informa sobre los beneficios de llevar adelante una dieta sin gluten en el tratamiento de otras patologías, como en la Sensibilidad al Gluten No celíaca y la fibromialgia. “Lo mejor es no autodiagnosticarse, ni iniciar dieta sin TACC hasta tener un diagnóstico certero con un profesional especializado”, advierte.
Por otra parte, la docente de las carreras de Alimentos de la UNNOBA insiste en el cuidado que deben tener los manipuladores de alimentos si cocinan para personas con estas patologías. “El gluten es una sustancia omnipresente en la cultura occidental. Una miga de pan en una tabla contamina un churrasco que no tiene gluten y este deja de ser apto para el celíaco”, ejemplifica.
Ley 26.588
Diseño e infografías: Laura Caturla