Buen provecho

Especialistas en Alimentos explican cómo evitar las intoxicaciones en las fiestas de Navidad y Año Nuevo.

Por Luciano Toledo

25 de diciembre y 1 de enero. Después de dos noches de festejos, podemos amanecer bajo los efectos del exceso de comida y bebida, que pueden llevarnos a una eventual intoxicación. Pero, ¿la culpa es de la cantidad? La licenciada en Tecnología de los Alimentos Rita Casella y la ingeniera en Alimentos Valentina Crosetti se preguntan: ¿qué cocinamos y cómo lo hacemos? En la charla sobre Seguridad Alimentaria que llevaron adelante en la Universidad, brindaron diferentes tips y herramientas necesarias para evitar la contaminación de alimentos y atender al cuidado preventivo, que tiene impacto directo en la salud y en la sociedad.

En los últimos años hubo un cambio considerable en lo que respecta a los alimentos. Mientras antiguamente las producciones eran menores y estacionales y permitían un mejor control, en la actualidad, gracias a las nuevas tecnologías, fue posible triplicar la cantidad que se produce. Esto podría dar como resultado una producción sin calidad, que además afecte a la inocuidad de los alimentos. Desde la Organización Mundial de la Salud (OMS) además de hacer foco en el cuidado y el consumo buscan generar una mayor  seguridad alimentaria a través de la prevención.

Rita Casella, docente de “Introducción a la Tecnología de los Alimentos” y “Desarrollo de nuevos productos” en la carreras Ingeniería de Alimentos de la UNNOBA.

Alimentos seguros

Los alimentos seguros son aquellos que están libres de contaminantes. En ese sentido, existen 3 tipos de contaminantes: biológicos (bacterias, virusparásitos…) físicos (vidrios, plásticos, pelos) y químicos (productos de limpieza, fertilizantes). Hay bacterias presentes en todas las superficies, pero no las vemos. Resulta difícil reconocer si un alimento está contaminado por organismos invisibles, cuando se ve saludable en sus características sensoriales y no presenta alteraciones. Pero después del consumo, dentro del organismo, se desencadena el ciclo de infección e intoxicación. Entonces, la única forma de trabajar es en la prevención.

De acuerdo a las especialistas, como consumidores dentro de la cadena podemos exigir, decidir y reeducar. Pero al momento de producir en el hogar debemos tener en cuenta que la contaminación se  puede producir de forma directa (alimento contaminado + alimento sin contaminar), y de forma indirecta (alimentos sin contaminar + utensilios sucios). Crosetti y Casella nos ofrecen diferentes recomendaciones (sobre almacenamiento, elaboración, conservación y distribución) para evitar intoxicaciones y enfermedades.

A tener en cuenta

Lavado de manos: las manos tienen millones de bacterias en ellas. Las especialistas recomiendan que el tiempo que dure el lavado sea igual a lo que tarda uno en cantar el feliz cumpleaños. Debe lavarse palma con palma, entre los dedos, detrás de las manos, pulgares, detrás de los dedos, uñas y muñecas. Posteriormente enjuagar y secar. Recién después de que la mano esté limpia, se debe aplicar el desinfectante (alcohol en gel).

Limpieza de superficies: de la misma manera que se indicó para las manos, el principio es primero limpiar y luego desinfectar. La limpieza quita la suciedad y los restos orgánicos visibles, en tanto, el desinfectado disminuye la carga microbiana. No desinfectar, sin antes haber limpiado. También es importante aclarar que, para evitar reacciones químicas, no se deben mezclar cloro y detergente.

Esponja y repasadores: la esponja suele contar con una gran cantidad de carga microbiana, lo mismo que los repasadores. Por lo tanto, se recomienda cambiar la esponja con frecuencia. Es preferible, además, dejar secar la vajilla al aire y no usar repasadores, ya que el arrastramiento favorece la proliferación bacteriana.

Contaminación cruzada: evitar la contaminación entre los alimentos crudos y los listos para consumo, lo cual puede darse por usar las mismas tablas o utensilios. Por ejemplo, si usamos la misma tabla o cuchilla para cortar la carne cruda y verduras de la ensalada, ésta última recibirá todas las bacterias de la primera. Es recomendable, entonces, el uso diferencial de tablas y lavar frecuentemente las cuchillas. Tener en cuenta que las tablas plásticas son más fáciles de higienizar, ya que la madera es un material absorbente. También estar atentos a las grietas que se generan durante el uso de las tablas, ya que las bacterias se pueden alojar en su interior.

El orden en la heladera: privilegiar el orden de productos.  En la parte superior acomodar lo que está listo para el consumo (por ejemplo, comida cocida). En tanto, lo crudo (por ejemplo, carne fresca) debe ubicarse en la parte inferior ya que los jugos que se liberan son potenciales contaminantes. Las verduras, en tanto, deben ubicarse en el compartimiento aparte. Se recomienda lavarlas previamente, luego escurrir el agua y  guardar.

Valentina Crosetti, Ingeniería en Alimentos de la UNNOBA e integrante de un grupo de investigación como becaria.

Almacenamiento: consumir primeramente aquello que presenta un vencimiento cercano y ubicar los productos de manera tal que lo más accesible sea lo más cercano a vencerse.  Chequear las fechas de vencimiento de los alimentos antes de su compra y revisarlas con frecuencia.

Zonas de peligro y seguras: el principal factor que contribuye a las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA) es la temperatura de conservación incorrecta. Por eso, es importante respetar las zonas de temperatura segura, en las que es menor el riesgo que ocurra la multiplicación de las bacterias. Los alimentos fríos se deben mantener a una temperatura de 5º ó menor, mientras que los congelados se deben mantener totalmente congelados hasta su cocción. En general, la zona de peligro es  de 4 a 65°C, cuyo promedio es de 37°C (máximo peligro). Esto indica que respetar la cadena de frío es tan importante como respetar la cadena de calor. Los alimentos recalentados deben mantenerse a una temperatura mínima de 57º (durante el menor tiempo posible), hasta su utilización. Durante la conservación en caliente, nunca debe añadirse producto fresco al producto existente y preferentemente se debe trabajar con porciones pequeñas. A su vez, durante la producción y elaboración de alimentos, también es importante respetar las temperaturas adecuadas de cocción, enfriamiento y recalentamiento. Las temperaturas antes expuestas sólo hacen referencia a las temperaturas  de conservación. Por lo general la temperatura es el factor más importante para controlar los microbios, sin embargo en algunas ocasiones es posible utilizar el control del tiempo. Por esta razón se recomienda, en el supermercado, recoger por último los productos refrigerados y acudir inmediatamente al hogar.

Lavarse las manos con agua jabonosa permite arrastrar la suciedad y disminuir las intoxicaciones por alimentos. Es una práctica fundamental para la salud que debe ser llevada adelante por quienes cocinan y  por los comensales.

Carnes: se recomienda descongelar, en la heladera (4°C), para evitar la proliferación de bacterias que tiene lugar a temperatura ambiente. No se recomienda descongelar con agua caliente. De hacerlo, se debe prevenir que no existan grandes diferencias de temperatura entre el agua y la carne. Tener en cuenta que por la presión que se genera podemos contaminar el lugar de trabajo, al salpicar. Se recomienda congelar en porciones pequeñas.

Pescados: ¿tiene olor a mar o rancio? ¿La carne es firme o no? ¿La piel es firme o se desescama? Estos son los indicios para reconocer si el pescado es saludable o no.

Bajo ningún punto de vista se recomienda consumir comidas que tengan como ingrediente huevo crudo (como mayonesa casera o mousse de chocolate), ya que  el huevo puede tener bacterias, como la salmonela, que recién mueren a los 63ºC.

Huevos: seleccionar huevos que no presenten grietas, rajaduras o restos de excremento, al momento de la compra. No se recomienda lavar el huevo antes de guardar, ya que la cáscara tiene una cutícula que lo protege y que se pierde con el lavado, por ser soluble en agua. Al perder la protección, los poros del huevo quedan expuestos al ingreso de bacterias y la contaminación exterior. Si se desea lavar la cáscara, hacerlo únicamente antes de usar el huevo (y no antes de almacenar). Una práctica eficaz es sumergir al huevo en una solución de vinagre y agua durante diez minutos. Por otra parte, una técnica para reconocer la calidad del huevo es sumergirlo en agua: si flota, está podrido. Cuando se almacena se recomienda ubicarlo en un compartimento separado en la heladera, sin contacto con alimentos listos para consumo. Bajo ningún punto de vista se recomienda realizar recetas con huevo crudo (por ejemplo, mayonesa). La salmonella es una bacteria que puede estar presente en el huevo y recién muere a una temperatura mayor de 63ºC.

Frutas y verduras: pueden resultar más peligrosas que la carne ya que se consumen crudas y vienen de campo o huertas, donde pueden estar en contacto con los animales. Además, se trasladan en camiones y están expuestas al rayo del sol. Por lo tanto, es necesario estar atentos a los modos de manipulación, por los microorganismos y restos de agroquímicos que puedan tener.  Se recomienda lavar con agua y, para desinfectar, agregar vinagre o cloro de grado alimenticio (no en exceso para evitar intoxicación química).

Plagas: evitar la presencia de moscas, ratones, palomas que puedan infectar nuestra cocina. No verter productos químicos como insecticidas o productos para fumigar en las zonas de elaboración de comida, ya que también nos podremos intoxicar. Evitar el exceso de residuos en la cocina. Sacar diariamente la basura para no generar el desarrollo de plagas. No realizar la quema de los residuos, ya que esto genera un impacto al medioambiente. Ventilar, ya que la oscuridad y el encierro favorecen al desarrollo de plagas. El “orden y la limpieza” son los mejores mecanismos de prevención.

En las Fiestas

Es muy habitual que en Navidad y Año Nuevo haya más comida de la cuenta. Casella ilustra: “Como la heladera no da a basto y se pretende que la bebida esté fría, solemos sacar los alimentos que vamos a consumir”.  El problema es que muchos de estas comidas tradicionales suelen tener mayonesa (vitel toné, ensalada rusa, pionono) y en un ambiente cálido las bacterias proliferan rápidamente y otras pueden generar toxinas, capaces de intoxicarnos. “A las bacterias les gusta la mayonesa tanto como a nosotros”, bromea Crosetti y añade: “Ellas proliferan a temperatura ambiente, a mucha velocidad”. Por eso, la profesional recomienda “mantener y respetar las temperaturas de refrigeración”.

Como consumidores debemos estar activos y atentos, y de ser necesario reclamar sobre nuestros derechos, porque tenemos el poder y el deber de exigir. Pero al momento de producir debemos llevar adelante el cuidado y las recomendaciones adecuadas, y ser responsables en nuestro espacio de trabajo con la manipulación segura de los alimentos. “Nunca ha habido un caso de Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) que no hubiera podido evitarse”, enfatiza Rita Casella.

Diseño: Laura Caturla