Las epidemias y los hábitos higiénicos

Lavarnos las manos, poner los alimentos en superficies limpias y desinfectadas, descartar el empaquetado primario. Todo lo que la COVID-19 nos refresca en la memoria sobre la seguridad alimentaria.

Por Gricelda Incerti

“¡Lavate las manos!”. Frase de cabecera de mi abuela. Cuando volvíamos del colegio o  de la calle; antes de comer, después de comer; antes de dormir, luego de dormir. Hemos convivido con ella durante años, pero solo fue una frase, que retumbo en nuestros oídos de niños sin comprender la dimensión de la misma.

Ya en 2009, ante la epidemia de Gripe A los argentinos imprimimos hábitos higiénicos precisos. Nos lavamos las manos en forma continua, utilizamos alcohol gel, barbijos, muchas veces sin saber bien para qué, pero los empleamos y tomamos medidas preventivas hasta ese  momento nunca tenidas en cuenta.Hoy frente a la epidemia mundial de coronavirus, las autoridades sanitarias brindan recomendaciones similares. Si hiciéramos una comparación entre estas medidas y las que son necesarias tener en cuenta actualmente, nos sorprendería saber, que son las mismas recomendaciones.

María Rita Casella, docente de la UNNOBA en las carreras Ingeniería en Alimentos.

“Todo se reduce a la  higiene de manos”, sostiene María Rita Casella, licenciada en Tecnología de los Alimentos y docente de la UNNOBA en la carrera de Ingeniería en Alimentos.En teoría, si alguien con COVID-19 estornudó, tosió o extendió sus gotitas respiratorias infectadas en un carrito de compras o en la manija de la tienda, y una persona no infectada tocó esas gotitas respiratorias al abrir una puerta o agarrar un carrito, y luego se tocó la cara, la persona no infectada podría infectarse y enfermarse . “La mejor barrera es lavarnos las manos, por más de treinta segundos o el tiempo que tarda una persona en cantar dos veces el feliz cumpleaños, teniendo la precaución de aplicar jabón y frotarse todas las partes expuestas de la mano (palma, dorso, dedos y entre los dedos); y nunca tocarse la cara (nariz, boca y ojos)”, asegura la docente.

Mientras el mundo continúa respondiendo al brote de COVID-19, todos estamos buscando formas de tomar medidas de precaución en nuestra vida cotidiana.El distanciamiento social demostró que previene drásticamente la propagación de enfermedades. Pero desde este punto de partida nos surgen otras dudas, que básicamente son las del sustento diario: los alimentos. ¿Qué debemos comprar?, ¿cuánto necesitamos?; ¿los alimentos pueden estar contaminados? Y, quizás la pregunta más apremiante, ¿es seguro ir de compras durante el brote de COVID-19? 

Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades una persona también puede contraer el nuevo coronavirus si toca una superficie u objeto que tenga partículas virales y luego se toca la boca, la nariz o los ojos. La duración exacta de la vida del virus en una superficie — un poste, una baranda o incluso el dinero — depende de muchos factores, incluyendo la temperatura, la humedad y el tipo de superficie circundante. Entonces, ¿se puede propagar el coronavirus a través de cosas como carritos de compras y envases de alimentos? Casella es contundente: “Sí, hay diversos estudios que confirman que  los coronas pueden subsistir en diversas superficies por horas o días, dependiendo de las características de los materiales y las condiciones ambientales. Por éste motivo es tan importante el lavado de las manos con agua y jabón y, si nos encontramos fuera de casa y no tenemos la posibilidad de hacerlo, se recomienda desinfectarlas con alcohol en gel. Las manos entran en contacto con muchas superficies que potencialmente podrían estar contaminadas y, si a continuación nos tocamos los ojos, la nariz o la boca, le estaríamos dando la posibilidad al virus de vivir”

–¿Cuáles serían las correctas rutinas de limpieza y desinfección en el hogar o en un  negocio?

–Una rutina correcta, implica transformar la actividad en un proceso conformado por distintos pasos: limpiar, enjuagar y finalmente desinfectar. La limpieza consiste en la eliminación de la suciedad visible. Comienza con un barrido en seco de la tierra y polvo acumulado en las superficies, seguida de una limpieza húmeda con detergentes o agentes limpiadores, que tiene como fin remover los restos orgánicos. A continuación, para remover toda la suciedad desprendida y los restos del producto aplicado, se realiza un enjuague con abundante cantidad de agua. Por último se desinfecta, con el objetivo de reducir la carga microbiana. Dicha acción se realiza una vez finalizada la limpieza y el enjuague, ya que la suciedad o la presencia de productos limpiadores, interfieren con la eficiencia del desinfectante.

–¿Qué tipo de desinfectantes se recomiendan y cómo se utilizan?

Dentro de los desinfectantes se pueden utilizar lavandinas. Entendiendo que la oferta es variada, es clave leer los rótulos de los productos y actuar conforme a sus indicaciones, en donde se evidencian las formas de preparar la dilución, o los  tiempos y temperatura de acción. Dichas indicaciones garantizan la efectividad de productos y minimizan la probabilidad de ocurrencia de peligros microbiológicos  o químicos. Tanto en el hogar como en un comercio se debe evitar la compra de productos fraccionados y carentes de rótulos. En ellos se desconoce la concentración, los principios activos y las diluciones de uso.

–Además de la lectura responsable de rótulos, para una correcta aplicación y garantizar su efectividad, ¿ hay que tener cuidado al manipularlos?

–Desde ya, hay que ser prudentes y no mezclarlos. El cloro, el alcohol y el agua oxigenada tienen la capacidad de desinfectar, pero deben ser utilizados individualmente. Lejos de percibir un beneficio, la mezcla da lugar a la generación de reacciones totalmente peligrosas y a la formación de gases que atentan contra nuestra salud, ocasionando tos, quemaduras en los ojos, dificultad para respirar, irritación en la piel o dolor en el pecho. Tenemos que recordar que el alcohol es inflamable, por lo que se recomienda tenerlo alejado de las cocinas o aplicarlo con mucha precaución.

–La OMS recomienda tres desinfectantes: lavandina, alcohol y agua oxigenada. ¿Es lo correcto?; ¿cómo se utilizan?

–Es correcto,  pero es necesario realizar algunas aclaraciones. Para desinfectar los envases de los alimentos, se recomienda utilizar alcohol al 70%. Para su preparación, siempre y cuando se parta de una botella de alcohol al 96 se puede proceder conforme a las recomendaciones de público conocimiento, vertiendo en un pulverizador siete partes de alcohol y tres partes de agua. Otra alternativa son las soluciones de agua oxigenada. En este caso mezclar 100 ml de agua oxigenada y dos tazas de agua. Esta preparación es válida siempre y cuando se parta de agua oxigenada 10 volúmenes o 3%.

En el caso de las frutas y verduras, desde siempre, se recomienda desinfectar con unas gotitas de lavandina. En éste contexto, debemos seguir actuando de la misma forma. Pero atención: no todas las lavandinas son aptas para dicha función.  Se debe hacer una lectura responsable de los rótulos e identificar en la leyenda que el producto es de grado alimenticio o en su defecto apto para la desinfección de agua o vegetales. Caso contrario no puede ser utilizado, al igual que aquellas propuestas de lavandina aditivadas o aromatizadas.

También es importante leer los rótulos, para saber que cantidad de gotas se deben añadir, entendiendo que varían en función a la concentración de cloro que contiene cada producto. Yes fundamental tener presente las fechas de vencimiento de los productos. Por ejemplo el cloro es volátil, por lo que alcanzada la caducidad, baja la concentración y su poder desinfectante.

Por último, en el caso de la desinfección de superficies, prestar atención, ya que existen en el mercado muchos productos que limpian y no desinfectan. Por ello la recomendación de leer los rótulos para identificar en ellos el propósito de la sustancia que estamos comprando, ya que no es  lo mismo limpiar que desinfectar.

–¿Corresponde desinfectar los envases de alimentos cuando llegamos del supermercado?  Los alimentos frescos o el pan y las facturas, ¿también requieren desinfección?

–Vamos por partes. Las medidas de lavar una lata, una botella, no almacenar en cartón, desinfectar las verduras son las que se fomentan y comunican desde siempre, en lo que respecta a la seguridad alimentaria. Obviamente en este contexto de pandemia, no nos debemos correr de ellas y además de desinfectar una lata o botella, también es importante hacerlo con todo tipo de envase contenedor. Lavarse las manos es lo principal, pero desinfectar las superficies ayuda a minimizar la contaminación cruzada y con ello la propagación del virus.También es importante reforzar la desinfección de las partes más expuestas de los envases, como por ejemplo el nudo o las  manijas de las bolsas. En cuanto al pan o facturas es importante aclarar que hasta el momento no se ha confirmado que el COVID-19 sea una Enfermedad Transmitida por Alimientos (ETA). No obstante hasta tanto se tenga más información al respecto, sigue siendo importante cumplir con las buenas prácticas de seguridad alimentaria y manipular con mucho cuidado este tipo de productos.

–¿Qué sucede con los envases secundarios o terciarios?

–En el caso de estos envases (cajas de cartón corrugado, pack plásticos de  bebidas, etc) es recomendable desecharlos directamente  y evitar ingresarlos en el hogar o el comercio. Si no tenemos la oportunidad de hacerlo, desinfectarlos y colocarlos en bolsas para mantenerlos en las zonas de exterior.

–¿Hace falta desinfectar o directamente evitar ciertos alimentos envasados?

–En cuanto a evitar o no ciertos envases, teniendo las precauciones básicas de limpieza y desinfección no hace falta tener miedo, ni evitar nada. Tenemos que confiar en nuestros hábitos de higiene y aseo,  y en todo caso reforzar algunos, como es incrementar la frecuencia del lavado de manos.

–Otro tema en apariencia menor es la ropa. El grado de contaminación por el virus en el ambiente no es tan grande en este momento como para entrar en la ropa. ¿Esto es real?  Cambiarse de ropa al llegar de hacer las compras o quitarse el calzado al entrar al domicilio ¿Es necesario?

–El cambio de ropa o la desinfección de los zapatos, son medidas adecuadas, siempre y cuando hayamos transitado por lugares o zonas en las que el virus ya se encuentre circulando; pero como eso no lo podemos saber, cualquier medida que se tome para reducir el riesgo, es válida y para nada exagerada. En ese sentido, al igual que en una fábrica, es recomendable instalar en el ingreso a casa un “filtro sanitario”, es decir, una estación que permita desinfectar los pies y las manos, hacer un cambio de ropa, desinfectar objetos tales como celulares, llaves, billeteras o anteojos. Si bien resulta tedioso, es una gran barrera preventiva que me permite controlar la contaminación en la puerta de casa, reduciendo las posibilidades de ingreso y propagación en el hogar. Para controlar la circulación, de todos los accesos al hogar, es prudente dejar disponible uno sólo, preferentemente el que conecte con el patio, garaje o lavadero y dejar bloqueados los que comunican al living, comedor o cocinas, considerados como los cuartos principales de reunión familiar.

 

Comida puerta a puerta

En este contexto las aplicaciones y servicios de mensajería puerta a puerta se volvieron una opción para satisfacer la demanda. Al mismo tiempo, tanto restaurantes como bares y también emprendimientos gastronómicos, promocionaron su producción a través de las redes para, de algún modo, no discontinuar el trabajo. Y esta entrega presenta ciertos riesgos. “El riesgo se reduce, preferentemente elaborando productos en casa”, asegura Casella. “De no ser así,  comprando en lugares que cumplen con las buenas prácticas de manufactura y desinfectando los envases y bolsas en los que se transporta la vianda o comida. Aquí es importante que el local sume envases secundarios y terciarios, a fin de tener lo oportunidad de resguardar los primarios de toda la contaminación externa o de la calle. También es necesario que no se utilicen como envases primarios las láminas u hojas de papel madera y en todo caso que formen parte de la protección secundaria. En la medida que se pueda, no ingresar en el hogar los envases secundarios y terciarios (desecharlos directamente). Nunca se debe consumir desde el envase primario y tampoco llevarlo o presentarlo en la mesa. Es  importante evitar hacer el pago en efectivo y en el momento de la entrega, mantener el distanciamiento social con el empleado por más que aparente estar sano”.

Alimentación segura

Hasta el momento no se ha confirmado que el coronavirus sea una ETA,  una enfermedad trasmitida por alimentos; y aquí es donde entra en escena la manipulación de los alimentos, práctica altamente calificada en los últimos tiempos. Para no propagar o generar contaminación física, química o biológica, son clave los buenos hábitos de los manipuladores, como así también la procedencia de las materias primas, las condiciones de higiene e integridad física de los establecimientos y el transporte. “También es necesario que todos los accesos a las zonas productivas o áreas de almacenamiento se encuentren conectadas a un filtro sanitario y, antes de acceder a él, el personal tenga la posibilidad de efectuar un cambio de muda y calzado. Un filtro sanitario es una estación en donde el personal tiene la posibilidad de limpiar y desinfectar sus pies y manos, antes de ingresar a la planta”, explica Casella. “Este circuito es una barrera que permite frenar la contaminación que traemos de la calle y desde ya reducir el riesgo de propagarla en la planta”.

Según el  Ministerio de Salud de la Nación como medida preventiva por la pandemia, se reforzaron las prácticas habituales adoptando acciones tales como: monitoreo de temperatura del personal durante el ingreso a planta, organización de los horarios de ingreso, salida, tiempos, espacios y descanso para respetar la distancia mínima recomendada de dos metros, comunicar y capacitar permanentemente al personal, entre otros.“Es  importante destacar que el personal que ingresa a trabajar se encuentre sano sin posibilidad de generar contagios o potenciales contaminaciones y, eventualmente, en el caso de presentar síntomas durante la jornada sea automáticamente aislado y se proceda conforme a las indicaciones del Ministerio de Salud de la Nación”, recalca la docente.

–Las principales dudas se generan por las comidas preparadas y los artículos frescos obtenidos en panaderías, heladerías. ¿Qué  se recomienda?

–Como dije anteriormente, hasta el momento no se ha confirmado que la COVID-19 sea una enfermedad trasmitida por alimentos. No obstante se aprovecha la oportunidad para reforzar el concepto de comprar productos de fuentes seguras y conocidas. No consumir carne cruda y no beber agua de fuentes que no sean óptimas. Es  importante como consumidor exigir un poco más y en ese sentido evaluar las condiciones de integridad física e higiene  de los establecimientos que se frecuentan y el manejo y los hábitos de higiene del personal a cargo. Los consumidores, deben ser más activos en su rol, ya que independientemente del accionar de los manufacturadores o las autoridades de contralor, son ellos los que tienen el poder. Con la compra de un producto votan por una marca y un lugar

–¿Hay alimentos que nos ayuden a enfrentar el virus?

–No, o al menos no hay nada confirmado hasta el momento. Existen muchos mitos relacionados. Entre ellos que una megadosis de vitamina C, ayuda a curar los resfríos. Desde ya es totalmente falso. La vitamina C es una vitamina hidrosoluble por lo que el exceso es eliminado, por ejemplo a través de la orina. Es significativo remarcar que al ingerir vitaminas o minerales en exceso, además de no aprovechar sus beneficios nos estaríamos  exponiendo a diversos trastornos.

–¿Cómo nos abastecemos durante esta cuarentena?, ¿es necesario almacenar?

–Sí, es necesario, para cumplir con el aislamiento social. Debemos respetar la cuarentena y evitar salir a comprar a cada rato. Por ello es importante organizar las compras y proveernos de lo necesario en las alacenas. Para organizar las compras, según las recomendaciones de los nutricionistas, es necesario definir un plan de comidas, es decir un menú semanal, quincenal. Sentarnos un día y planificar qué comer no solo nos ayuda a organizar las compras, sino también nos motiva a llevar adelante una buena alimentación.  Para proveernos de alimentos son muchas las cosas que se pueden hacer. Preferentemente comprar productos no perecederos o de vida útil prolongada, tal es el caso de enlatados, sopas, pastas secas, garbanzos, salsa de tomate, etc. En el caso de la leche, buscar las alternativas que presentan mayor vida útil, como la leche en polvo o la leche larga vida.

–Hoy el freezer es nuestro compañero perfecto…

–El freezer es un gran aliado para esta situación. Además de prolongar la vida útil de los alimentos,  se adapta a una gran cantidad de ellos. Por un tema de seguridad alimentaria, al congelar, tener la precaución de hacerlo en trozos o porciones, al fin de ir descongelando únicamente lo que se necesita en el momento; ya que no se debe descongelar y después volver a congelar, sin una previa cocción.  Los vegetales de hoja no se pueden congelar; pero una alternativa es comprarlos supercongelados o enlatados. Obviamente el consumo más común radica en los vegetales frescos. Para mantenerlos en buenas condiciones por algunos días más, aquellos que no se pueden hervir, lavarlos, desinfectarlos con lavandinas de grado alimentario, preferentemente secarlos con toallas de papel y almacenarlos en la heladera en un recipiente exclusivo. Para prolongar la vida útil otra opción son las presentaciones envasadas a vacío combinadas con la refrigeración, como ocurre con algunos cortes de carne, generalmente sin hueso, fiambres, queso de máquina, etc. Otra opción son los alimentos envasados bajo la tecnología de atmósferas controladas o modificadas, aplicado en vegetales, pastas o porciones individuales de sándwiches. Una vez más, la lectura de rótulos, nos advierte, en este caso, de la aplicación de dicha tecnología.

Diseño: Laura Caturla